Feeds:
Bài viết
Phản hồi

Về Ngày Báo chí

IMG_6150s

Tranh dán giấy: Phanxipăng

1

            Nghề báo có nhiều ngày kỷ niệm. Theo Liên Hiệp Quốc, mỗi năm toàn cầu tổ chức:

  • Ngày Tự do Báo chí thế giới / World Press Freedom Day / WPFD vào 3 tháng 5
  • Ngày Phát thanh thế giới / World Radio Day / WRD vào 13 tháng 2
  • Ngày Truyền hình thế giới / World Television Day / WTD vào 21 tháng 11

Tiếc thay, thời gian qua, Việt Nam ít nhắc những ngày này. Ít nhắc, chứ khoan nói tổ chức.

 

2

            Ngày 2-5-1985, Ban Bí thư trung ương Đảng Cộng sản Việt Nam ban hành quyết định số 52/QĐ/TW về việc lấy ngày 21 tháng 6 hằng năm làm Ngày Báo chí Việt Nam. Từ năm 2000, theo đề nghị của Hội Nhà báo Việt Nam, Bộ Chính trị Ban Chấp hành trung ương Đảng đồng ý gọi Ngày Báo chí Việt Nam là Ngày Báo chí cách mạng Việt Nam.

Cũng từ đó, các phương tiện truyền thông của Đảng & Nhà nước ghi / gọi ngày 21 tháng 6 là Ngày Báo chí cách mạng Việt Nam. Thế nhưng, đông đảo mọi người, trong đó có lực lượng phóng viên & biên tập viên báo chí, thích dùng cụm từ Ngày Báo chí Việt Nam hoặc Ngày Nhà báo Việt Nam. Hàng loạt lời chúc mừng lẫn quảng bá về 21-6 đang lưu hành thể hiện Ngày Báo chí Việt Nam / Ngày Nhà báo Việt Nam, gọn & nhã.

21-6-1925 là nhật điểm mà báo quốc ngữ Thanh Niên do lãnh tụ Nguyễn Ái Quốc (sau trở thành chủ tịch Hồ Chí Minh) ra số đầu tiên tại Quảng Châu, Trung Hoa. Quá nhiều tài liệu bấy lâu nay đều ghi nhận thế, chẳng hạn sách Thư tịch báo chí Việt Nam do Tô Huy Rứa chủ biên (NXB Chính trị quốc gia, 1998), sách Lịch sử báo chí Việt Nam 1865 – 1945 do Đỗ Quang Hưng chủ biên (NXB Đại học quốc gia Hà Nội, 2000), sách Hỏi đáp báo chí Việt Nam của Lê Minh Quốc (NXB Trẻ, 2001), bài Thăm nơi ra đời tờ báo cách mạng đầu tiên của nước ta của Ngọc Vinh đăng báo Hòa Bình 28-8-2007, bài Một chặng đường quan trọng trong hành trình 30 năm của chủ tịch Hồ Chí Minh của Thái Thu Hà đăng tạp chí Tuyên Giáo 2-6-2011, bài Báo Thanh Niên với cách mạng Việt Nam của Phạm Phú Phong đăng báo Đà Nẵng 19-6-2015, bài Nhà báo Hồ Chí Minh của Trần Hoàng đăng báo Nam Định 20-6-2015, v.v.

Kỳ thực, tờ báo thực hiện kiểu viết tay trên giấy sáp / stencil, in thủ công dạng ronéo mỗi số chỉ 100 bản ấy hiện còn lắm điều mà các thư tịch chưa thống nhất. Khổ nỗi, báo Thanh Niên những số đầu tiên hiện chẳng bảo lưu, vậy đủ căn cứ để khẳng quyết số 1 ra ngày 21-6-1925 chăng?

Quan trọng hơn nữa là chúng ta đã vui mừng xác định được tờ báo quốc ngữ đầu tiên là Gia Định báo ra số 1 vào ngày 15-4-1865 tại Sài Gòn. Đó là tờ báo hình thành & phát triển nhờ sự đề xuất & điều hành của một nhà bác học Việt Nam: Trương Vĩnh Ký (1837 – 1898).

Thiết nghĩ rằng chọn 15 tháng 4 hằng năm để kỷ niệm Ngày Báo chí Việt Nam / Ngày Nhà báo Việt Nam là hợp tình, hợp nghĩa, hợp đạo, hợp lý. ♥

Món chi rất Huế? (II)

Chế biến, soạn bày, thưởng thức

Quan sát cách thức chế biến, soạn bày, cùng phong thái thưởng thức món ăn thức uống “thuần tuý” cố đô, bạn bè xa gần có thể ít nhiều tâm cảm được, trực nhận được quan niệm triết – mỹ của người Huế. Trong điều kiện một ngày như mọi ngày (9) bình thường, ví cần giới thiệu món duy nhất rất Huế, theo thiển ý của tôi thì không gì hơn canh rau tập tàng.

Sẵn các nguyên vật liệu như tôi đã liệt kê, nếu đem đổ ào tất tần tật cùng lúc vô soong nồi, nêm xoạch đầy đủ gia vị, rồi đun sôi nấu chín, vừa nhanh, vừa khoẻ, mà vẫn múc ăn được tốt chứ lị? Dạ thưa, tốt thì có thể, nhưng chưa đẹp, chưa hay, chưa bay hương lượn vị. Đun nấu kiểu nớ, dân gốc sông Hương núi Ngự chẳng đời mô gọi canh rau tập tàng / thập toàn, mà kêu là canh… hầm bà lằng, là súp… hổ lốn!

Muốn đúng bài bản bếp núc Huế “rin” (10), phải chấp nhận đốt chút đỉnh… thời gian, chịu khó tuần tự xử lý theo quy trình “rình rang” chút đỉnh. Quy trình đó được một cô giáo dạy môn nữ công gia chánh ở trường nữ trung học Đồng Khánh trước kia (11) là Hoàng Thị Kim Cúc, người từng được thi sĩ Hàn Mạc Tử yêu thương (12), ghi lại vắn tắt trong cuốn Món ăn nấu lối Huế (13) như vầy: “Lựa các thứ lá này: lá sân, lá lốt, lá vông, lá mồng tơi, lặt đọt non rửa sạch. Mướp ngọt gọt vỏ, cắt mỏng và đọt măng non xắt lát mỏng (đọt măng luộc trước cho khỏi đắng). Tôm lột vỏ tao với ớt, hành, tiêu, nước mắm, muối và vài muỗng nước cho vừa, bỏ măng xào trước, đoạn thêm một muỗng nước ruốc, để sôi vài lần thấm, thêm nước cho nhiều, nấu sôi bỏ các thứ rau vào, bao giờ rau chín sẽ cho mướp ngọt vào trộn đều, nhắc xuống liền.” Còn là một cư sĩ Phật giáo và là Phó Ban hướng dẫn trung ương Gia đình Phật tử Việt Nam nên Hoàng Thị Kim Cúc biên soạn cuốn Nấu 120 món chay (14) hướng dẫn phương pháp chế biến canh rau tập tàng trai tịnh. Tương tự cách nấu món mặn, canh chay chỉ hoán đổi những thứ có nguồn gốc động vật bằng thực vật: thay tôm với thịt bằng nấm rơm và đậu khuôn / đậu phụ / tàu hũ, thay ruốc với nước mắm bằng chao và xì dầu / vị tâm / tàu vị yểu / nước tương, v.v. Dù mặn hay chay, nấu một món ngỡ chừng đơn giản như canh rau tập tàng vẫn đòi hỏi người nội trợ toàn tâm toàn ý thể hiện sự tinh tế, tỉ mỉ. Công phu dành cho việc nấu canh rau tập tàng được đầu tư hợp lý. Tuy gọi canh, nhưng như chúng ta thấy, món này còn tích hợp cả luộc lẫn tao / xào, chiên / rán, nhằm khai thác tối đa khả năng “anh hoa phát tiết” của từng loại nguyên vật liệu mà vẫn phối hợp hài hoà với nhau, bổ sung lẫn nhau, thống nhất tạo nên một “tập đại thành viên mãn”.

Đủ để khẳng định canh rau tập tàng chính là món ăn thường nhật cực kỳ đặc trưng cho “văn hoá bricolage” (15) là “kiểu chọn lựa Huéen tiêu biểu ở chỗ: đế vương hoá một món ăn trên cơ sở chất liệu rất dân dã” như nhà nghiên cứu Phan Ngọc đã diễn đạt trong sách Văn hoá Việt Nam và cách tiếp cận mới (16).

Cần thêm rằng canh rau tập tàng xứ Huế, cùng loạt món ăn thức uống cổ truyền của cộng đồng 54 dân tộc Việt Nam, tạo thành kho tàng di sản văn hoá vô giá mà bao thế hệ tiền nhân dày công sáng tạo, cải biến, truyền lưu. Qua đó, lớp lớp hậu bối nhận ra đôi vài dấu ấn, thậm chí có thể phục hiện phần nào diện mạo nhiều giai đoạn quá khứ. Phân loại theo Gustave Juiovannoni – chuyên gia trùng tu di tích người Ý – thì phần lớn các công trình kiến trúc cổ là “di tích chết”, còn nhiều môn nghệ thuật truyền thống, trong đó chắc chắn có nghệ thuật ẩm thực, lại là “di tích sống”. Mà “sống” tất cần giao lưu, hội nhập, tiếp biến, cải tiến, nâng cao, đào sâu nhằm thích ứng và phát huy giá trị với hiện tại, với tương lai – miễn sao đừng đánh mất bản chất, bản sắc. Ngày nay, món canh rau tập tàng truyền thống vẫn tiếp tục được bà con chốn Thần Kinh trân trọng kế thừa và không ngừng cách tân, phát triển. Để ngon hơn, đẹp hơn, bổ dưỡng hơn, phong phú hơn, và Huế hơn. Mai sau, húp miếng canh rau tập tàng, hậu thế sẽ vô vàn thú vị khi “bóc tách” được thêm lớp lớp thông tin mang dấu ấn thế kỷ XX và XXI đầy sôi động.

Theo đà tăng trưởng giao thông lẫn giao thương, phụ nữ miền Hương Ngự bây giờ “thi triển” món canh rau tập tàng dễ dàng, thuận lợi, hấp dẫn hơn xưa nhiều. Bước vào chợ, phóng tới siêu thị, hoặc chờ gánh hàng rong, quý bà quý cô tha hồ chọn lựa tôm, thịt, măng tươi, mướp ngọt, cùng hơn chục loại rau và các loại gia vị cần thiết. Tiểu thương chuyên doanh rau xanh ở các chợ Đông Ba, An Cựu, Tây Lộc, Tây Linh, Kim Long, Phường Đúc, Vỹ Dạ, Bến Ngự, An Hoà, Bao Vinh, Long Thọ, Trường An, Cầu Đất, Dinh, Cồn, Cống, Xép, v.v., lâu nay bán mớ rau tập tàng “trọn bộ” gồm nhiều loại rau trồng trộn chung rau dại. Nếu thấy cần bổ sung, người ta lùng mua thêm, hoặc bước ra sân vườn vặt thêm mớ lá, chùm hoa, quả ớt, hạt tiêu, v.v. Chất lượng thực phẩm được tăng cường rõ rệt nhờ bàn tay nội trợ đảm đang khéo léo gia giảm nguyên vật liệu theo nguyên tắc nhất quán: mỗi thứ một ít. Món canh rau tập tàng hiện thời được dọn trong “đọi” sành hay tô sứ, nom ngoạn mục và kích thích con tì con vị lắm thay.

Không chỉ nấm rơm và nấm mèo, canh rau tập tàng hiện còn được nhiều giống nấm khác – từ trồng đến mọc hoang – sẵn sàng nhập cuộc, như nấm mỡ, nấm mỡ gà, nấm vị cua, nấm đông cô, nấm linh chi, nấm tràm, nấm mối. Không chỉ thịt heo hoặc bò cùng măng tươi, mướp ngọt, đậu khuôn, canh rau tập tàng hiện còn dung nạp cá phác lác / thác lác, hến, tóp mỡ, phù chúc, hoa kim châm tươi hoặc khô.

Dùng suông hay chan cơm, khẽ và một miếng… một miếng… thêm miếng nữa, cam đoan quý bạn đồng ý với tôi rằng canh rau tập tàng quá ư đáo nhãn – đáo nhĩ – đáo khẩu, quá ư ngọt ngào tình Huế và đậm đà nghĩa Huế.

Một món ngỡ giản dị song rất Huế

Chạng vạng. Vườn nhà tôi vương vương giai khúc Tiếng xưa của nhạc sĩ tài hoa Dương Thiệu Tước (1915 – 1995). Cô em dọn cơm. Nhóm bạn tỏ vẻ lơ là các món khác, chỉ chăm chăm “khai thác triệt để” canh rau tập tàng bằng tất cả giác quan. Cuối bữa, chạm ly “Minh Mạng thang ngự tửu”, toàn nhóm hào hứng đồng thanh:

– Hoan hô canh tập tàng rất Huế, nhất Huế!

Một tay khảnh ăn có cỡ, vỗ vỗ vai tôi:

– Bản thân canh rau tập tàng ngon quá xá. Lại hân hạnh được nghe anh “giải mã” khối vấn đề liên ngành và xuyên ngành hết sức lý thú liên quan canh rau tập tàng, càng phải thừa nhận: đây là món “đại biểu số 1” xứng danh… thập toàn.

Cậu em tôi vụt thắc mắc:

– Nì, sách báo lâu ni đã đề cập món canh rau tập tàng chưa hè?

Bấy nay, theo tôi biết, về mảng văn hoá nghệ thuật ẩm thực Huế nói riêng, Việt Nam nói chung, đã xuất hiện không ít cuốn sách và bài báo thiên về mô tả hoặc luận bình trên góc độ văn chương – văn hoá – du lịch, hầu hết chưa hoặc mới điểm sơ món canh tập tàng. Ấn phẩm truyền thụ kỹ thuật bếp núc được bày bán nhan nhản thì khá nhiều quyển trình bày công thức cùng quy trình chế biến món đẹp và ngon “rất Huế” ấy. Ngoài hai thư tịch do Hoàng Thị Kim Cúc mà tôi vừa trưng dẫn, thời gian gần đây còn thấy mấy đầu sách sau có lược thuật cách nấu canh rau tập tàng: Cẩm nang gia chánh của Ngọc Ngà (17), Món chay đãi khách của Song Phương (18), Hương vị xứ Huế của Hoàng Thị Như Huy (19), Các món ăn chay của Nguyễn Thu Hà và Huỳnh Thị Dung (20), 256 món ăn dễ nấu của Võ Thị Hoà (21), v.v. Vẫn đang vắng bóng công trình chuyên khảo canh rau tập tàng. Tuy nhiên, cách nay không lâu, chớm xuất hiện tín hiệu vui đáng chú ý về canh rau tập tàng tít tận… bên kia đại dương.

Số là vào năm 1997, GS. TS. Võ Quang Yến – công tác tại Trung tâm Nghiên cứu Khoa học Quốc gia Pháp (22) – về thăm quê mẹ. Được dùng lại món canh độc đáo ở cố hương, Võ Quang Yến bồi hồi nhận xét:

– Mát dịu, giải nhiệt lúc hè nóng, lại là một môn thuốc bổ dưỡng, tăng cường sức khoẻ, phòng chống bệnh tật. Một món ăn ngon lành và bổ ích như rứa thì không thể để các nhà khảo cứu dửng dưng.

Quay sang Pháp, Võ Quang Yến lao vào thư viện, sục sạo kiếm tìm được 159 đơn vị thư tịch tham khảo bằng Việt, Pháp và Anh ngữ, từ đó viết bài tổng hợp tư liệu mang nhan đề Canh rau thập toàn rồi gửi về Việt Nam, công bố trên tạp chí Thông Tin Khoa học Và Công Nghệ 2 (Huế, 7-1998) (23). Phạm vi bài nọ “lắm khi chỉ xin giới hạn trong lĩnh vực tác dụng mà phải bỏ qua thành phần cấu tạo các hoạt chất” và chỉ khoanh tròn 10 loài rau mà theo các chuyên gia phân loại thực vật thì khác biệt hẳn nhau về họ:

  1. Cải cúc / tần ô mang tên khoa học Chrysanthemum coronarium L. thuộc họ Cúc (Compositae).
  2. Dâu tằm Morus alba L. / M. australis Poir. / M. acidosa Griff thuộc họ Dâu tằm (Moracea)
  3. Khoai lang Ipomoea batatas (L.) Poir. thuộc họ Bìm bìm (Convulaceae).
  4. Lá lốt Piper sarmentosum longum thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae).
  5. Mồng tơi Basella rubra L. thuộc họ Mồng tơi (Basellaceae).
  6. Rau má Centella asiatica L. / Hydrocotyle asiatica (L.) Urb. thuộc họ Hoa tán (Umbelliferrae / Apiceae).
  7. Rau ngót / chùm ngọt Sauropus androgynus (L.) Merr. / Phyllanthus elegans Wall. thuộc họ Thầu dầu (Euphorbiaceae) .
  8. Rau sam Portulaca oleraceae L. thuộc họ Rau sam (Portulaceae).
  9. Cây sưng / sâng / sân Zanthoxylum nitidum Roxb. thuộc họ Cam quýt (Rutaceae).
  10. Vông nem Erythrina orientalis (L.) Merr. thuộc họ Đậu (Fabaceae), lại được định danh khác là Erythrina indica Lam. thuộc họ Cánh bướm (Papilionaceae).

Võ Quang Yến viết: “Nói chung, tất cả các loại rau dùng trong món canh thập toàn là những môn thuốc riêng biệt. Chưa có một cuộc khảo cứu nào được thực hiện lên toàn hỗn hợp nên chưa biết được tính chất dược liệu của toàn món canh, nhất là hiệu ứng đồng vận giữa các thuốc. Dù sao Đông y đã có một khái niệm khá rõ ràng về phẩm lượng của nó, ta có thể yên tâm thưởng thức món canh ngon mát và bổ ích này.”

Thực tế, canh rau tập tàng xứ Huế bao gồm tôm, thịt heo hoặc bò, cá, hến, nấm, măng tươi, mướp ngọt, đậu khuôn, cùng trên dưới chục thứ rau cỏ chứ không nhất thiết đủ 10 loài rau kia. Tách rời từng loại rau mà chế biến riêng, dĩ nhiên được vô số món có sắc thái khác nhau. Nhưng nấu gộp “đại đoàn kết” thành canh rau tập tàng, tất cả thực khách ắt thích thú phát hiện một phức hệ hương vị thật khác lạ và quá tuyệt vời.

Về phương diện thực vật học, hoá học, tác dụng dược lý của từng loài rau trong bát canh tập tàng, những ai muốn tìm hiểu cặn kẽ đều dễ dàng tra cứu thư tịch tiếng Việt đã xuất bản rộng rãi, chẳng hạn các bộ sách Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam của Đỗ Tất Lợi (24), Cây thuốc Việt Nam của Viện Dược liệu (25), Từ điển cây thuốc Việt Nam của Võ Văn Chi (26), Cây cỏ Việt Nam của Phạm Hoàng Hộ (27), v.v. Vấn đề đặt ra: sự phối hợp toàn bộ nguyên vật liệu tạo nên canh rau tập tàng đem lại tác dụng thế nào đối với sức khoẻ con người? Kỳ thực, đây là câu hỏi cực kỳ khó giải đáp, bởi xét thực tiễn sử dụng, thành phần động-thực-khoáng vật trong từng soong canh tập tàng luôn gia giảm thiên biến vạn hoá tuỳ thời vụ, tuỳ địa bàn, tuỳ hoàn cảnh từng gia đình, tuỳ cơ địa từng cá nhân nữa.

Võ Quang Yến nêu bật đặc điểm: “Ở Huế có món canh rau thập toàn; các vùng khác ít nghe nói đến.”

Chính xác thì bây giờ, không chỉ ở Huế, mà bất kỳ nơi chốn nào có người gốc Huế hay từng gắn bó với Huế sinh sống, nơi ấy đều xuất hiện canh rau tập tàng.

Ngược xuôi Bắc – Trung – Nam, tôi đã dùng canh rau tập tàng tại Việt Trì, Vĩnh Yên, Lạng Sơn, Hạ Long, Hải Phòng, Bắc Ninh, Hà Nội, Hưng Yên, Nam Định, Ninh Bình, Vinh, Đồng Hới, Đông Hà, Đà Nẵng, Hội An, Tam Kỳ, Quy Nhơn, Kon Tum, Pleiku, Buôn Ma Thuột, Đà Lạt, Bảo Lộc, Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Long Khánh, Biên Hoà, Thủ Dầu Một, Sài Gòn, Tân An, Mỹ Tho, Bến Tre, Vĩnh Long, Cần Thơ, Cao Lãnh, Long Xuyên, Châu Đốc, Rạch Giá, Hà Tiên, Phú Quốc, v.v. Tính đến nay, món canh rau tập tàng vẫn phổ biến nhất ở Huế.

Ôi! Có món ăn thường nhật nào tuy giản dị, dễ chế biến, mà đẹp-thơm-ngon, thể hiện trọn vẹn mối dung hoà giữa con người và thiên nhiên, giữa thuần hoá và hoang dã, giữa cung đình và bình dân, giữa quá khứ và hiện tại như canh rau tập tàng nhỉ? Tôi thiển nghĩ: canh rau tập tàng hoàn toàn xứng đáng là một trong những “đại biểu ưu tú” của nền nghệ thuật ẩm thực truyền thống lẫy lừng của Huế, của Việt Nam. ♥

____________

(9) Nhan đề một ca khúc của Trịnh Công Sơn (1939 – 2001).

(10) Phiên âm và tĩnh lược từ tiếng Pháp origine có nghĩa nguồn gốc, gốc.

(11) Nay là trường THPT Hai Bà Trưng.

(12) Mới quý bạn đọc tham khảo bài Sự thật về mối tình Hàn Mạc Tử – Hoàng Thị Kim Cúc và áng thơ “Ở đây thôn Vỹ Dạ” của Phanxipăng từng đăng tạp chí Nghiên Cứu Và Phát Triển 81 (7-2010).

(13) Nhà sách Khai Trí ấn hành, Sài Gòn, 1970; NXB Đà Nẵng tái bản năm 1999 với nhan đề Nghệ thuật nấu món ăn Huế – 300 món mặn.

(14) NXB TP.HCM, 1995.

(15) Bricolage, tiếng Pháp, mang nghĩa hí hoáy lắp ghép, pha trộn, chỉnh sửa.

(16) NXB Văn Hoá Thông Tin, Hà Nội, 1994.

(17) NXB Đà Nẵng, 1998.

(18) NXB Thanh Niên, Hà Nội, 1999.

(19) NXB Phụ Nữ, Hà Nội, 2000.

(20) NXB Văn Hoá Thông Tin, Hà Nội, 2001.

(21) NXB Phụ Nữ, Hà Nội, 2001.

(22) Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS).

(23) Tạp chí Thông Tin Khoa Học Và Công Nghệ là tiển thân của tạp chí Nghiên Cứu Và Phát Triển. Bài Canh rau thập toàn sau đó được đưa vào sách Cây nhà lá vườn (NXB Đà Nẵng, 2008, trang 114 – 130).

(24) NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, 1977 – từ đó tái bản nhiều lần.

(25) NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, 1990.

(26) NXB Y Học, Hà Nội, 1999.

(27) Từ bộ sách Cây cỏ miền Nam Việt Nam (Trung tâm Học liệu Bộ Quốc gia Giáo dục, Sài Gòn, 1969, 1970, 1972), Phạm Hoàng Hộ đã bổ sung thành Cây cỏ Việt Nam (Mekong printing, Santa Ana, California, 1991, 1992, 1993 – NXB Trẻ tái bản, 1999).

Đã đăng tạp chí Kiến Thức Ngày Nay 478 (20-11-2003) & 479 (1-12-2003)

Món chi rất Huế? (I)

Bàn về văn hoá ẩm thực Việt Nam, thiên hạ luôn nhắc tới cố đô Huế – nơi nổi tiếng sáng tạo, cải biến và phát triển bao đặc sản dân gian lẫn cung đình với phong cách đặc thù. Theo thống kê của nhà địa lý học Trần Đình Giáng, trong 3.000 món ăn “made in Vietnam” thì món gốc miền Hương Ngự chiếm quá bán: 1.700 món.

Với điều kiện bình thường, chẳng chuẩn bị gì kỳ công, ví cần một và chỉ một món để làm “đại biểu ưu tú” cho nghệ thuật ẩm thực Huế truyền thống, biết dọn món nào đây? Sự chọn lựa phụ thuộc quá nhiều yếu tố mang đậm tính cá nhân – như sở thích, thói quen, khẩu vị, kinh nghiệm từng trải, trình độ am hiểu, và cả những kỷ niệm tình cảm riêng tây – nên khó đạt được nhất trí của toàn thể cộng đồng. Dẫu biết vậy, tôi vẫn mạo muội đề cử thử một món.

IMG_6925

Một phần thành phố Huế với dòng sông Hương & cầu Trường Tiền nhìn từ trên cao. Ảnh: Phanxipăng

Tôi lại về thăm cố xứ. Chuyến đi “hơi bị” bất ngờ. Số là một nhóm bạn bè, kẻ Nam, người Bắc, bỗng dưng nổi hứng, rủ tôi về Huế chơi. Gọi là chuyến “du lịch ẩm thực”, bởi các thành viên tuy ngành nghề khác nhau nhưng “đồng thanh tương ứng, đồng khí tương cầu” ít nhất đôi điểm: sành ăn uống, rất khoái thưởng thức miếng ngon. Bởi tôi gốc miền Hương Ngự nên cả nhóm đề nghị tôi làm  “tour guide” (1) và giao nhiệm vụ:

– Đặt chân lên đất Huế, ngay bữa ăn đầu tiên, anh phải nhanh chóng “trình làng” món tiêu biểu nhất của nghệ thuật ẩm thực chốn Thần Kinh.

Tiêu biểu nhất – tất nhiên theo chuẩn mực cực kỳ… chủ quan của “tour guide”. Nhưng chọn món chi thiệt xứng đáng? Tôi ướm hỏi:

– Cơm ngự thiện nhé?

Các bạn lắc đầu:

– Ồ, “cơm vua” đặt ở khách sạn chớ gì? Xơi rồi. Thực đơn “cơm vua” bây giờ 10 ~ 15 món, vậy món nào số dzách?

Đặc sản Huế nếu tính đầy đủ có khả năng xấp xỉ 2.000 món. Thế thì rất hiếm người, nếu không nói chẳng một ai, suốt đời nếm hết. Vậy tôi làm sao đủ sức gắn mác “đại độc chiêu” cho duy nhất món nào? Bún bò giò heo ư? Cơm hến ư? Nem lụi ư? Vả trộn hay thanh trà trộn rồi xúc bằng bánh tráng nóng giòn (2) ư? Bồ câu tiềm yến sào ư? Chè long nhãn bọc hột sen ư? Chè bột lọc bọc heo quay ư? Tôm chua kẹp thịt phay và dưa giá quệt mắm rò ư? Cá bống thệ kho rim ư? Bánh khoái ư? Bánh lá chả tôm ư? Bánh bèo chén hay bánh ít ram ư? Bún hay bánh ướt thịt nướng ư? Loạt món vừa kể, mỗi thứ một vẻ, mùa nào thức nấy, hễ ghé các quán, tiệm, nhà hàng trên địa bàn nội ngoại thành Huế, cứ gọi “vô tư thoải con gà mái dầu”. Liệu nhóm bạn “thập thành đáo để” của tôi có chịu một trong số những món ấy thoả mãn yêu cầu đã đề ra chăng?

Lẩm ba lẩm bẩm lầm bầm “ư hử” hoài, tôi cũng phát… mệt. Phi hành đoàn thông báo máy bay hạ dần độ cao, chuẩn bị đáp xuống phi trường Phú Bài. Mần răng đặng chừ?

Tôi sực nhớ ý kiến mà nhà nghiên cứu Đào Hùng từng phát biểu: “Cho đến nay (khắp nước ta) chỉ thấy có 2 trung tâm tạo nên được cách ăn riêng với sự chế biến phong phú theo một truyền thống riêng, là Hà Nội và Huế. Nhưng những món ăn nổi tiếng của Hà Nội lại không được làm ra ở Hà Nội mà do các làng quê xung quanh đưa vào. Như vậy, cái làm cho Hà Nội nổi tiếng là quà chứ không phải món ăn thường ngày. Ở Huế, tình hình không giống thế. Cái hấp dẫn đối với những ai đến Huế, là những món ăn làm trong gia đình.” (3)

Eurêka! Rốt cuộc, tôi đã tìm thấy phương án tối ưu: giới thiệu cho các bạn món ăn bình thường khó tìm thấy trên thực đơn hàng quán, nhưng dễ dàng tìm thấy trong mâm cơm gia đình nơi cõi đẹp và thơ (4).

IMG_4428

Đêm Hoàng cung. Ảnh: Phanxipăng

Bộc lộ không gian sinh tồn và thời gian lịch sử

Toạ lạc ven hữu ngạn dòng Hương, ngôi nhà vườn của tôi bốn mùa ngát xanh cây lá. Bấy nay, tôi nhờ vợ chồng cậu em họ tạm trú đây hầu chăm nom nhang khói tổ tiên. Từ phi trường Phú Bài, tôi đưa nhóm bạn ghé thăm nhà mình lúc xế chiều. Tay bắt mặt mừng, cô em đon đả:

– Chuyến ni anh về, răng không báo sớm để tụi em đi đón? Xuống sân bay rồi, anh mới điện a tề!

Tôi cười, nháy mắt. Cô em hiểu ý:

– Quý anh chị thong thả nghỉ ngơi cho đỡ mệt. Bữa cơm tối ni, gia đình xin trân trọng mời quý anh chị thời món canh Huế truyền thống.

Nói xong, cô em liền cắp rá, bước vội ra vườn. Các bạn tò mò:

– Món gì? Canh gì hả?

Cậu em tôi châm trà, tủm tỉm:

– Một món Huế rặt. Hầu như bất cứ phụ nữ mô ở cố đô thảy đều dư sức “tự biên tự diễn” món ni. Đó là canh rau tập tàng.

Nhóm bạn ngạc nhiên:

– Tập tàng? Rau thế nào mà tên nghe quá ngộ?

“Tour guide” ghi đôi chữ Hán 十全 lên giấy, đoạn giải thích:

– Chả có cây rau nào tên tập tàng cả. Gọi chính xác là thập toàn. Biến thể ngữ âm vùng Huế thành ra rứa. Được xem đạt công hiệu tương đương phương thang Thập toàn đại bổ của Đông y Đông dược, canh rau tập tàng là dược thiện (5) được phối hợp trên dưới mười loại rau tươi khác nhau. Các bạn rốn chờ, sẽ thấy… rất quen mà rất lạ!

Quả thật, cùng hỗn hợp gia vị cần thiết mà dân Huế quen gọi “đồ màu”, món canh rau tập tàng đòi hỏi các nguyên vật liệu sau, mỗi thứ một ít. Cần nhất là khoảng chục loại rau tươi, từ trồng đến mọc hoang. Nào rau lang, rau muống, rau má, rau sam, rau chiếu, rau éo, rau trai, rau đắng, rau dền đỏ, rau dền cơm, rau tàu bay, rau càng cua, rau ngót / bù ngọt, rau ngổ / rau ôm / cúc nước. Nào mùng tơi, bát bát, đinh lăng, ngò tây, cần tây, cần dại, diếp cá, đọt bầu, đọt bí, hoa thiên lý, hoa bí, hoa hẹ, ngồng cải, tần ô / cải cúc. Nào chua me đất hoa vàng, chua me đất hoa đỏ / rau bợ, lá đay, lá dâu tằm, lá vông nem, lá mã đề, lá lốt / lốp, lá sâng, bẹ môn tím, bẹ môn bạc hà. Vân vân và vân vân. Đầu bếp còn thêm mụt măng vòi, khúc mướp ngọt / mướp hương, dăm lát thơm / dứa / khóm. Nếu canh rau tập tàng mặn thì có thể tô điểm bởi thịt heo / lợn hoặc thịt bò và tôm. Còn canh rau tập tàng chay thì thả đậu khuôn / đậu phụ / tàu hũ đã chiên / rán sơ, cùng vài thứ nấm như nấm mèo / mộc nhĩ, nấm rơm. Bấy nhiêu nguyên liệu chứng tỏ công lao thu hái trong sân vườn, ruộng nương, lên tít rẫy độộng, non ngàn, thậm chí còn lặn lội mom sông, đầm phá, cả bãi bờ duyên hải.

Rõ ràng, đóng vai trò quan trọng đối với sự hình thành và phát triển (hoặc suy thoái) của hệ thống ẩm thực là bối cảnh địa lý tự nhiên từng khu vực nhất định. Thành phần tạo nên canh rau tập tàng phản ánh chuỗi ưu điểm lẫn khuyết, nhược điểm của cái nôi sản sinh món ăn này. Ấy là địa bàn dồn nén cả giang san cẩm tú “như tranh hoạ đồ”, các đới cảnh quan núi rừng – gò đồi – cồn bãi – đầm phá – biển đảo san sát liền kề, lại toạ vị đúng “trung độ” cả nước tính theo chiều dọc, nên quần thể động thực vật rất mực dồi dào và phong phú, song thời tiết thất thường lẫn khí hậu không kém phần khắc nghiệt.

Điều kiện xã hội – nhân văn đổi thay trên dặm dài lịch sử lại quyết định bản sắc riêng biệt đối với nghệ thuật ẩm thực mỗi địa phương. ”Khai quật” cấu trúc món canh tập tàng, nhận thấy rau trồng chen lẫn rau hoang dại, các chuyên gia có thể dò tìm dấu vết cư dân Việt cổ, còn gọi tộc tiền Kinh – Mường, trong quá khứ xa xăm. Thích ăn rau dại, phải chăng là tập quán truyền thừa từ thuở cổ nhân nhọc nhằn mưu sinh bằng phương thức săn bắn và hái lượm?

Theo các nhà ngôn ngữ học lịch sử, vào khoảng thế kỷ XVIII thì cư dân Việt cổ bắt đầu phân hoá thành 2 tộc: Kinh và Mường. Qua sách Góp phần nghiên cứu tộc người (6), nhà dân tộc học lão thành Từ Chi (1925 – 1995) tinh ý phát hiện lắm nét tương đồng giữa món ăn Huế với món ăn Mường: “Khác người Kinh trên đất Bắc, kể cả người nghèo khó, người Mường không loại trừ con nhà giàu, còn thời trước Cách mạng (1945) thì cả thành viên nhà lang, tức quý tộc thuở ấy, ăn rau hoang là chính. Mà người Huế cũng ăn khá nhiều rau hoang, nhà sang cũng vậy, hơn thế, cả trong Nội (tức đức vua cùng hoàng thân quốc thích) nữa. Có gì đâu, vào thời tôi thường xuyên lên đất Mường, người địa phương chưa có thói quen trồng rau như giờ đây. Còn về người Huế thì khó nói hơn: có thể là tập tục xưa, thời nghề trồng trọt chưa phát triển cao lắm, qua thời gian dài đã trở thành thị hiếu cố định. Một thứ gu!”

Thực tế, cái gu (7) thích dùng rau hoang dã làm thực phẩm hiện vẫn phổ biến trong cộng đồng người Kinh ở châu thổ sông Cửu Long (8) cũng như nhiều dân tộc thiểu số gồm Thổ, Chrứt, Ko, Ktu, Chru, Bru – Vân Kiếu, Tàôi – Pakô, v.v. Vậy thời điểm nào diễn ra bước chuyển “lấp lửng” nửa hái lượm – nửa trồng trọt, nửa thượng du – nửa đồng bằng ven biển? Phải chăng câu trả lời đang ẩn trong… canh rau tập tàng xứ Huế?

____________

(1) Tour guide, tiếng Anh, mang nghĩa hướng dẫn viên.

(2) Lâu nay, mọi người quen gọi “hến trộn xúc bánh tráng” và “thanh trà xúc bánh tráng”. Gọi vậy theo thói quen nhưng thiếu chính xác. Đúng ra, phải “bánh tráng xúc vả trộn” và “bánh tráng xúc thanh trà trộn”.

(3) Tạp chí Sông Hương số Tết Ất Sửu 1985. Cần xét lại nội dung ý kiến này. Không chỉ Hà Nội và Huế, mà đất nước ta còn có địa phương khác cũng là “trung tâm tạo nên được cách ăn riêng với sự chế biến phong phú theo một truyền thống riêng”, chẳng hạn Hội An.

(4) Nhan đề một bài thơ và một tập thơ của Nam Trân (1907 – 1967): Huế, đẹp và thơ.

(5) Dược thiện 藥膳 / 药膳 là món ăn – bài thuốc.

(6) NXB Văn Hoá Thông Tin, Hà Nội, 1996.

(7) Phiên âm từ tiếng Pháp goût nhằm chỉ khẩu vị.

(8) Bà con người Kinh sống tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long quen ăn các thứ rau hoang dại, chẳng hạn bông điên điển, bông so đũa, bông lục bình, bông súng, đọt sộp, đọt vừng, đọt tra, đọt chệch, v.v.

(Còn nữa)

Rượu dừa & lễ hội dừa

Thực khách càng thêm khoan khoái khi được thưởng thức rượu dừa. Trần Văn Nghĩa – quản lý mộ và khu tưởng niệm Nguyễn Đình Chiểu tại huyện Ba Tri – cho biết:

– Trước nay, Bến Tre nổi tiếng rượu Phú Lễ (7). Đó là rượu trắng ngon thơm, nồng đậm, nặng đô, được nấu bằng nếp. Gần đây, rượu dừa xuất hiện, gồm 2 loại: trong chai và trong trái dừa.

Rượu nếp Phú Lễ. Ảnh: Phanxipăng

Rượu nếp Phú Lễ. Ảnh: Phanxipăng

Rượu dừa trong chai là sản phẩm do Mai Thanh Bá – bút danh Hàn Song Thanh là cựu phóng viên báo Văn Nghệ – nghiên cứu rồi sản xuất. Năm 1984, tham quan một nhà máy cơm dừa nạo sấy, Mai Thanh Bá tiếc rẻ bởi thấy công nhân bổ quả dừa lấy cùi dừa mà xả bỏ nước dừa. Khảo sát và thí nghiệm suốt thời gian dài, đến năm 1996 thì ông Bá tách được 2 hợp chất từ nước dừa: hữu cơ để nấu nước màu, vô cơ để chưng cất thành rượu. Sau khi hoàn chỉnh các khâu làm rượu dừa, ổn định độ trong và định hình màu sắc sản phẩm, ông Bá đăng ký độc quyền sản phẩm rượu dừa tại Cục Sở hữu trí tuệ. Tháng 11-2005, Công ty TNHH sản xuất – thương mại – xuất nhập khẩu Vương An Việt chuyên sản xuất và cung cấp rượu dừa được thành lập ở TP.HCM do ông Bá làm giám đốc, đoạn mở nhà máy chế biến rượu dừa tại huyện Mỏ Cày, tỉnh Bến Tre. Ngày 20-12-2005, nhà máy này cho “ra lò” chai rượu đầu tiên. Đến nay, bình quân mỗi tháng, nhà máy cung ứng 15.000 chai rượu dừa với 3 nồng độ cồn (30 và 35 và 39 độ), bước đầu đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nội địa, đồng thời xuất khẩu sang Thái Lan, Campuchia, Lào, Trung Hoa, Úc, Anh (8).

Rượu dừa. Ảnh: Liêm Hoa

Rượu dừa. Ảnh: Liêm Hoa

Xưa xa, tại Bến Tre, người ta từng lấy nếp cái trộn men rượu, đoạn đưa vào quả dừa qua lỗ khoét, sau 15 ~ 20 ngày thì thu được “nước lửa” đạt hương vị quyến rũ. Gần đây, một số doanh nhân đầu tư khai thác: chọn dừa xiêm, loại cùi dày, sau khi lột vỏ và mài nhẵn gáo thì mỗi quả có đường kính 16 ~ 18cm, nặng 1,2 ~ 1,4kg, đoạn đưa men vào, sau đó tung ra thị trường. Loại rượu này ngà trắng, lơ lửng cùi dừa, thơm nồng, dịu ngọt, khá thú vị. Tuy nhiên, khách hàng bình thường khui mở quả dừa rượu còn khó khăn, do đó các nhà sản xuất cần trang bị nút mở tiện lợi (9).

Chơi đàn cò / đàn nhị bằng dừa. Ảnh: LHD

Chơi đàn cò / đàn nhị bằng dừa. Ảnh: LHD

Thời trang bằng chất liệu dừa. Ảnh: Quang Vinh

Thời trang bằng chất liệu dừa. Ảnh: Quang Vinh

Sau khi kể tôi nghe về hai Lễ hội dừa tỉnh Bến Tre (lần đầu vào năm 2009, lần hai vào năm 2011), nhà báo Phan Lữ Hoàng Hà đề nghị tôi phát biểu về các nghệ thuật ẩm thực Bến Tre liên quan dừa. Tôi đáp:

– Biết tận dụng ưu thế của dừa, từ trái dừa đến thân dừa mà cụ thể là củ hũ dừa và lá dừa, người Bến Tre đã khéo sáng tạo nên lắm đặc sản tuyệt vời. Lưu ý rằng nhiều món ăn thức uống xuất phát từ các địa phương khác, đến xứ dừa đã được Bến Tre hoá nhờ tăng cường hương vị dừa. Những miếng ngon đó nếu được bày soạn trong không gian “dừa tối đa” – từ chén bát, tô đĩa, muỗng thìa, nĩa, đũa, đến bàn, ghế, tủ, thậm chí cả nội ngoại thất đều bằng dừa – thì… hết ý.

Phạm Thị Phương Thảo  - chào đời năm 1992 tại Bến Tre, á khôi 1 người đẹp xứ dừa 2012, hoa khôi Đại học Công nghệ TP.HCM 2012, gải nhất người đẹp Phụ nữ thời đại qua ảnh 2013. Ảnh: Trần Việt

Phạm Thị Phương Thảo – chào đời năm 1992 tại Bến Tre, á khôi 1 Người đẹp xứ dừa 2012, hoa khôi Đại học Công nghệ TP.HCM 2012, gải nhất người đẹp Phụ nữ thời đại qua ảnh 2013. Ảnh: Trần Việt

_________________

(7) Phú Lễ là một xã thuộc huyện Ba Tri, có ngôi đình gồm 10 gian được khởi dựng từ năm Bính Tuất 1826, niên hiệu Minh Mạng VII. Ngày 7-1-1993, Bộ Văn hoá và Thông tin công nhận đình ấy là di tích lịch sử – văn hoá cấp quốc gia.

(8) Lưu ý rằng hiện trên thế giới đã có hơn 20 sáng chế sản xuất rượu dừa được công nhận tại một số quốc gia như Trung Hoa, Ấn Độ, v.v.

(9) Ngoài Bến Tre, một số tỉnh thành khác đã sản xuất rượu trong quả dừa: Tiền Giang, Cần Thơ, TP.HCM, Hà Nội, Hưng Yên, v.v.

  • Phanxipăng

Đã đăng tạp chí Kiến Thức Ngày Nay 886 (20-3-2015)

Chuột dừa

Nhiều vùng nông thôn ở nước ta xưa nay vẫn đào bắt hoặc bẫy chuột đồng để chén. Chuột đồng thường đào hang giữa ruộng, điều đó quá quen thuộc. Bến Tre nhiều dừa thì sở đắc chuột dừa. Ấy là những con chuột làm tổ trên đọt dừa, sinh sống chủ yếu nhờ quả dừa. Vậy là hình thành nghề bắt chuột dừa, vừa bảo vệ cây cối, vừa có loại thịt hấp dẫn để ăn nhậu.

Vồ sống chuột dừa. Ảnh: Cẩm Nhi

Vồ sống chuột dừa. Ảnh: Cẩm Nhi

Ở huyện Giồng Trôm có ông Dương Văn Non, gọi theo thứ là Ba Non, đến năm mới Nhâm Thìn 2012 đã thọ 69 xuân, vậy mà mỗi đêm đều đặt 25 chiếc bẫy chuột dừa. Ở huyện Châu Thành có Nguyễn Văn Hai, thường được gọi Hai Nhỏ, cùng vợ Thu Ba chăm sóc 7.000m2 vườn chôm chôm, đồng thời mỗi đêm đặt 100 chiếc bẫy chuột dừa. Hai Nhỏ cho biết:

– Hai vợ chồng dùng xuồng máy cùng đi bẫy chuột dừa, mỗi chuyến 3 ngày đêm, có đêm bắt được 6kg chuột, có con chuột nặng những 700gram. Nhiều chủ vườn dừa vui vẻ trả 4.000 đồng mỗi con chuột mà mình bắt được. Rồi thương lái thu mua chuột dừa với giá 40.000 đồng mỗi cân hơi. Vậy là “một công, đôi ba… lời lãi”.

Chuột dừa được chế biến thành nhiều món. Sau khi ướp với tỏi, hành, sả, ớt, tiêu, muối, đường, ngũ vị hương, thịt chuột được phơi nắng sơ, rồi đặt lên vĩ, quạt than đỏ hồng, nướng thơm ngào ngạt. Thêm các kiểu nướng mọi / lửa hồng, nướng rơm, nướng muối ớt, nướng chao, nướng lá lốp / lốt, nướng lu. Xào thì có xào lăn, xào bầu, xào củ kiệu, xào khổ qua, xào lá cách, v.v. Chuột dừa xé phay, lúc lắc, quay chảo, chiên sả ớt, chiên nước mắm và khìa nước cốt dừa đích thị loạt món “bắt mồi”.

Chuột dừa nướng lửa hồng. Ảnh: Phanxipăng

Chuột dừa nướng lửa hồng. Ảnh: Phanxipăng

Chuột khìa nước dừa. Ảnh: Phúc Đường

Chuột khìa nước dừa. Ảnh: Phúc Đường

Nhiều thực khách nhận xét chí lý rằng thịt chuột dừa ngon hơn thịt chuột đồng. Tính bình quân, sau khi chế biến thì quán xá ở Bến Tre hiện dọn bán cho thực khách mỗi con chuột dừa giá dao động 15.000 ~ 20.000 đồng. Ấy là chưa kể đôi món “ngoại hạng” là khô chuột dừa và mắm chuột dừa.

Loạt món ngon khác từ dừa

Tôi hân hạnh được dự một số “tiệc dừa” tại tỉnh Bến Tre. Tất cả món ăn thức uống đều có dừa tham gia với tỉ lệ phù hợp.

Cơm dừa là gạo tẻ loại ngon được vo bằng nước dừa, để cho ráo, xong đổ vào trái dừa rồi chưng cách thuỷ. Bên cạnh, còn có xôi dừa là gạo nếp được vo bằng nước dừa, đoạn cho vào chõ, đồ chín, nếu muốn xôi thơm và mang màu xanh thì thêm vài ngọn lá dứa, sau khi xôi chín thì trộn với cùi dừa đã bào thành sợi nhỏ, có thể thêm mè / vừng, đậu phộng / lạc, v.v. Lại thêm cháo dừa là gạo nấu với nước cốt dừa rồi nạo cùi dừa mềm để trộn vào. Ngoài ra, cũng cần kể bún cá nước dừa, bún trộn tôm rim dừa, bánh canh tôm thịt heo nước cốt dừa, bánh canh vịt xiêm nước cốt dừa, v.v.

Món mặn được chế biến với nước dừa hoặc nước cốt dừa: cá bống dừa kho, cá lóc hấp, cá ba sa kho, cá thu rim, tôm càng xanh luộc, ốc len kèn, heo kho nấm rơm, giò heo rim, bò hon, gà rô ti, ếch xào lá cách, lươn um, canh bồn bồn, canh chuối xiêm và bí đỏ, canh đậu Hà Lan và trứng vịt muối, v.v. Có những món chẳng phải nơi nào cũng dễ có: phá lấu khèo, mề vịt khìa, dồi lươn rim, cúm núm quay, rắn bông súng hầm sả, ếch tiềm tổ yến, rắn mối xào lăn, v.v. Gỏi tôm thịt củ hũ dừacủ hủ dừa hầm giò heo là những món ngon lành bổ dưỡng.

Gỏi gà với củ hủ dừa. Ảnh: Phanxipăng

Gỏi gà với củ hủ dừa. Ảnh: Phanxipăng

Đôi lần thăm huyện Bình Đại ven biển, tôi thưởng thức cá đuối, cá ó, cua, ghẹ hấp nước dừa, quá đáo khẩu.

Cá ó hấp nước dừa. Ảnh: Phanxipăng

Cá ó hấp nước dừa. Ảnh: Phanxipăng

Xuất thân từ huyện Châu Thành, nhà văn Vũ Hồng – Phó Ban công tác Liên chi hội Nhà văn Việt Nam tại Đồng bằng sông Cửu Long – tiết lộ:

Tép rang dừa là món bình dân, nhưng ngon lành chánh hiệu đặc sản Bến Tre mà các tỉnh thành khác hổng bắt chước nổi. Lý do: phải dùng trúng nguyên liệu. Muốn ăn giòn, chọn tép bầu và tôm lóng. Muốn ăn mềm, chọn tép bạc. Có thể thêm ít thịt ba rọi (6). Rang với khế chua hay lá chanh cũng được, nhưng hợp nhứt phải nước cốt dừa, cần lựa loại dừa trái khô, mộng chưa lớn. Từ tháng 8 âm lịch tới Tết Nguyên đán là mùa mấy giống tôm tép này đó nghen

Món ngọt từ dừa có mứt dừa, thạch dừa, kem dừa, cùng nhiều loại chè ngọt ngào, từ chè dừa đến các loại chè khác có dừa.

Kem dừa. Ảnh: Phanxipăng

Kem dừa. Ảnh: Phanxipăng

Từ Kế Tường – nhà văn, nhà thơ, nhà báo gốc huyện Bình Đại, tỉnh Bến Tre – đúc kết:

– Đã gọi đặc sản Bến Tre, dù mặn hay ngọt, đều không thể thiếu dừa, Phanxipăng à.

_________________

(6) Thịt heo ba rọi còn được gọi thịt lợn ba chỉ.

(Còn nữa)

Vài loại bánh dừa

Đặc sản Bến Tre còn có bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc khá nổi tiếng.

Bánh phồng Sơn Đốc. Ảnh: Phanxipăng

Bánh phồng Sơn Đốc. Ảnh: Phanxipăng

Mỹ Lồng còn gọi Mỹ Luông là tên khác của xã Mỹ Thạnh. Tương tự, Sơn Đốc là tên khác của xã Hưng Nhượng. Hai xã đều thuộc huyện Giồng Trôm. Bánh tráng, miền Bắc gọi bánh đa, chủ yếu được làm từ bột gạo tẻ. Bánh phồng được làm từ bột gạo nếp. Lại thêm bánh phồng Mỹ An, tức gọi gọn Mỹ Thạnh An – tên một xã của TP. Bến Tre – được làm từ bột củ mì, còn gọi sắn. Cả ba loại bánh đậm đà hương vị địa phương chính nhờ nước cốt dừa. Theo các gia đình chuyên sản xuất bánh tráng Mỹ Lồng và bánh phồng nếp Sơn Đốc lẫn bánh phồng mì Mỹ An, nước cốt dừa chiếm 50% thành phẩm.

Tết nhất, miền Bắc không thể thiếu bánh chưng vuông vắn được gói bằng lá dong, miền Nam luôn sẵn sàng bánh tét tròn dài được gói bằng lá chuối. Nguyên liệu để thực hiện bánh tét tương tự bánh chưng: gạo nếp, đậu xanh, thịt heo, gia vị. Tuy nhiên, mỗi tỉnh đều gia giảm thành phần nguyên liệu, tạo nên lắm kiểu bánh tét. Chẳng hạn bánh tét Bình Dương và Tây Ninh trộn đậu phộng, bánh tét Đồng Nai trộn hột điều, bánh tét Sóc Trăng trộn cốm dẹp, bánh tét Tiền Giang trộn nếp than. Ở Bến Tre, đặc biệt là huyện Ba Tri, lát bánh tét dẻo thơm khá riêng nhờ trộn nếp với bắp non, và chắc chắc chẳng thể quên nước cốt dừa.

Bánh tét Ba Tri. Ảnh: Phanxipăng

Bánh tét Ba Tri. Ảnh: Phanxipăng

Xơi bánh tét Ba Tri đậm đà hương vị dừa, chắc nhiều người nhớ bánh dừa Giồng Luông. Những chùm bánh dừa Giồng Luông, nay là xã Đại Điền thuộc huyện Thạnh Phú, luôn hấp dẫn thực khách gần xa. Nước cốt dừa trộn chung với nếp, đường cát, một ít muối, có thể thêm đậu đen, nhân là chuối hoặc đậu xanh đánh dẻo ngọt ngào, được gói bằng lá dừa nước còn tơ nõn. Thổ ngữ Giồng Luông gọi loại lá ấy là cà bắp.

Tôi vừa xơi bánh xèo củ hủ dừa, vừa nghe nhà thơ Kim Ba – Chủ tịch Hội Văn học nghệ thuật Bến Tre – nói:

– Do thói quen lâu đời, người dân xứ dừa sẵn cả kho kinh nghiệm đưa dừa vào nhiều loại thức ăn mặn lẫn ngọt nhằm tăng vị béo đậm đà và mùi thơm đặc trưng. Ở Bến Tre, bao nhiêu thứ bánh, chẳng hạn bánh da lợn, bánh tai heo, bánh đúc, bánh bò, bánh mì, v.v., có nước dừa, có cùi dừa, lại còn quệt nước chấm được pha chế với nước cốt dừa.

Bánh bò dừa nướng. Ảnh: Tsubaki

Bánh bò dừa nướng. Ảnh: Tsubaki

Đuông dừa

Đuông là ấu trùng dạng sâu của một số loài thuộc bộ Bọ cánh cứng (Coleoptera) thường sinh sôi nẩy nở nơi cổ hũ, tức phần mềm bên trong ngọn, của nhiều cây thuộc họ Cau dừa (Arecaceae) – như chà là, cau, dừa. Mía là loài thực vật thuộc họ Hoà thảo (Poaceae) cũng được người ta dùng để nuôi đuông. Đã bị đuông làm tổ thì cây nào cũng úa tàn dần rồi chết, do đó chủ vườn dừa luôn tích cực tìm cách săn bắt đuông. Từ đó, đuông được chế biến thành nhiều món ngon, mà lừng danh “đệ nhất đặc sản Nam Bộ” chính là đuông dừa Bến Tre.

Thông thường, mỗi cổ hũ chà là chỉ một con đuông, nhưng mỗi cổ hũ dừa thì nhiều con đuông tạo thành ổ. Lắm trường hợp, một ổ đuông dừa chứa cả trăm con. Đầu bếp dùng đũa gắp từng con đuông béo mập, thả vào nước để rửa ráy thật sạch sẽ, rồi thoải mái chế biến hàng loạt món: nướng, lăn bột chiên, luộc bằng nước dừa, hấp xôi, nấu cháo. Một số tay “bạo mồm bạo miệng” thích ăn sống đuông: hoặc chấm với mù tạt xanh (wasabi), hoặc nhúng vào nước mắm. Tại các nhà hàng ở TP. Bến Tre, mỗi con đuông bé tí tẹo bằng lóng tay út được bán 12 – 13.000 đồng tuỳ món.

Rửa ráy đuông dừa. Ảnh: Phúc Đường

Rửa ráy đuông dừa. Ảnh: Phúc Đường

Thạc sĩ Hoàng Thị Kim Thuý – công tác ở Cục Giáo viên và quản lý cán bộ giáo dục, Bộ Giáo dục và Đào tạo – thắc mắc:

– Mỗi suất nhậu, mỗi bậc “ẩm giả lưu kỳ danh” thường xơi cỡ bao nhiêu con đuông mới đáo khẩu, hở anh Phanxipăng?

Nghe Kim Thuý hỏi, tôi sực nhớ nhà báo kiêm nhà văn gốc Hà Nội là Vũ Bằng (1943 – 1984) từng biên soạn tập sách Món lạ miền Nam (Nguyệt san Tân Văn ấn hành, Sài Gòn, 1970; đến nay đã tái bản nhiều lần). Trong sách nọ, bút ký Đuông có đoạn: “Thì ra cái con đuông ăn cũng như thể ăn sầu riêng vậy. (…) Tôi ăn đuông cũng vậy: miếng đầu kinh kinh, nhưng liều nhai thử xem sao; đến miếng thứ hai – ờ này, nó ngầy ngậy, beo béo, nghe hay đáo để. Miếng thứ ba thì vừa nhai vừa nghĩ, thì thấy nó đặc biệt không thể ví được với bất cứ một thứ gì mình đã được ăn từ trước tới nay. Thế rồi thì đến miếng thứ năm, thứ sáu – phải nói thực là mình đã bị đuông cám dỗ. Rồi từ đó mình thành ra mê đuông – có khổ không?”

Đuông sống tắm nước mắm. Ảnh: Phanxipăng

Đuông sống tắm nước mắm. Ảnh: Phanxipăng

(Còn nữa)

Tỉnh tên Bến Tre, nhưng nổi tiếng về dừa. Với diện tích chuyên canh cùng sản lượng dừa nhiều nhất nước, người dân Bến Tre khai thác hàng loạt món ăn thức uống đặc sắc từ loài cây này.

Alfina Nassynova – hoa hậu Kazakhstan 2007 – rất thích dừa Việt Nam. Ảnh: Vũ Khúc

Alfina Nassynova – hoa hậu Kazakhstan 2007 – rất thích dừa Việt Nam. Ảnh: Vũ Khúc

Một số người Bến Tre khiêm tốn:

– Về món ăn thức uống, Đồng bằng sông Cửu Long sao, Bến Tre vậy, chứ tỉnh này chẳng có đặc sản gì nổi bật đâu.

Tôi cười:

– Bến Tre trồng dừa nhiều nhất nước (1). Chừng nấy đã thừa sức tạo cả chuỗi miếng ngon rất Bến Tre. Bên cạnh nước dừa và cơm dừa tươi, tỉnh này cống hiến bao đặc sản được khai thác từ dừa: mứt dừa, thạch dừa, kẹo dừa, rượu dừa, v.v. Đuông dừa và chuột dừa lại là đôi loài động vật làm nguyên liệu để chế biến nên loạt món độc đáo.

Được định danh khoa học Cocos nucifera L. thuộc họ Arecaceae, dừa được trồng ở Bến Tre gồm nhiều giống. Dừa cây cao (20 – 25m) có các giống: ta, dâu, lửa, giấy, bung, sáp, v.v. Dừa cây lùn (10 – 12m) có: xiêm, ẻo, dứa, v.v. Ngoài ra, còn thêm nhiều giống dừa lai như PB 111, PB 121, PB 132, PB 141, JVA 1, JVA 2, v.v. Trung tâm dừa Đồng Gò (thuộc Viện Nghiên cứu dầu và cây có dầu của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn) được thành lập năm 1984 tại ấp 1, xã Lương Hoà, huyện Giồng Trôm, tỉnh Bến Tre, thực sự góp phần nghiên cứu ứng dụng chuyển giao công nghệ ngành dừa phục vụ mục tiêu phát triển kinh tế.

6 trong nhiều giống dừa ở Bến Tre. Ảnh: BTCA / Ben Tre Coconut Association / Hiệp hội Dừa Bến Tre

6 trong nhiều giống dừa ở Bến Tre. Ảnh: BTCA / Ben Tre Coconut Association / Hiệp hội Dừa Bến Tre

Địa chí Bến Tre của nhiều soạn giả (NXB Khoa Học Xã Hội, Hà Nội, 2001, trang 843) ghi nhận: “Bến Tre có thế mạnh về dừa so với nhiều địa phương khác. Bên cạnh nguồn mỡ động vật, dầu dừa, nước cốt dừa, cơm dừa nạo thường có mặt ở nhiều món ăn trong bữa cơm, trong các loại bánh, chè ngọt. Có đến hơn 50 món ăn mặn và ngọt được pha chế với chất béo của trái dừa.”

Kẹo dừa

Một trong những đặc sản Bến Tre được phổ biến rộng rãi nhất, cả quốc nội lẫn hải ngoại, chính là kẹo dừa. Thuở trước, dân chúng gọi kẹo dừa Mỏ Cày (2), bởi huyện nằm giữa đôi dòng sông Hàm Luông và Cổ Chiên là xuất phát điểm chế biến kẹo dừa theo phương pháp thủ công mà công đầu thuộc Nguyễn Thị Ngọc (chào đời năm 1914) (3). Đến năm 1970, mới gọi kẹo dừa Bến Tre bởi từ niên điểm nọ, tại thị xã Trúc Giang (4), Nguyễn Thị Vinh (chào đời năm 1945) lập cơ sở sản xuất kẹo dừa mang nhãn hiệu Thanh Long, tìm cách thay đổi quy cách chế biến để sản phẩm ngon hơn, đẹp hơn, thực hiện nhanh và nhiều hơn, nhằm tăng cường mãi lực: vẫn dùng nước cốt dừa với mạch nha, nhưng thay đường thùng bằng đường cát, các nguyên vật liệu khác phải qua chọn lọc cẩn thận, sử dụng máy ép cơm dừa và máy sên kẹo (5), rồi đóng gói thành phẩm bởi bao bì xinh xắn tiện dụng với cụm từ “kẹo dừa Bến Tre”.

Nấu kẹo dừa. Ảnh: Thu Thảo

Nấu kẹo dừa. Ảnh: Thu Thảo

Đặc sản kẹo dừa Bến Tre còn được một phụ nữ khác ở xứ dừa góp công đáng kể: Phạm Thị Tỏ, gọi theo thứ là Hai Tỏ, giám đốc Công ty TNHH Đông Á. Kẹo dừa của Công ty này xuất khẩu sang nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ – như Hoa Kỳ, Úc, Trung Hoa, Đài Loan, Thái Lan, Lào, Campuchia, v.v. Chợt số lượng hàng xuất sang Trung Hoa sụt giảm bất thường, bà Hai Tỏ tìm hiểu, đoạn sửng sốt biết rằng tại đảo Hải Nam xuất hiện doanh nghiệp Rừng Dừa làm nhái kẹo dừa. Tháng 8-1998, dẫu đã 61 tuổi, bà Hai Tỏ sang Trung Hoa khởi kiện, đi đi về về mấy bận, kết quả thắng lợi giòn giã.

Hiện thời, tại Bến Tre, với tinh thần tôn trọng chất lượng, các cơ sở sản xuất kẹo dừa luôn tìm cách đổi mới công nghệ, liên tục tạo nhiều mẫu mã và kiểu dáng đa dạng. Xét hương liệu, hiện có kẹo dừa hương đậu phộng, hương sầu riêng, hương lá dứa, hương ca cao, hương cà phê, hương chuối, hương mít, hương sen, v.v. Xét về nhân, hiện có kẹo dừa nhân đậu phộng, nhân hạt sen, nhân hạt hạnh nhân, nhân múi mít, nhân quả nho, nhân sữa, v.v.

Ghé thăm xứ dừa, tìm hiểu nghề làm kẹo dừa, tôi cảm thấy thú vị khi nghe khúc ca dao thơm-bùi-béo-ngọt-ngon rất… dừa:

Dừa Bến Tre nước ngọt, cơm dày,

Nơi chợ Mỏ Cày có kẹo nổi danh.

Kẹo Mỏ Cày vừa thơm vừa béo,

Gái Mỏ Cày vừa khéo vừa ngoan.

Đầu xuân, xin ngỏ lời vàng:

Chàng trai xứ Huế cưới nàng được chăng?

 Kẹo dừa, kẹo chuối trong Bảo tàng tỉnh Bến Tre. Ảnh: Phanxipăng

Kẹo dừa, kẹo chuối trong Bảo tàng tỉnh Bến Tre. Ảnh: Phúc Đường

_________________

(1) Báo Nông nghiệp Việt Nam thứ ba 8-3-2011 ghi nhận rằng ông Nguyễn Văn Hoà – Phó Cục trưởng Cục Trồng trọt thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn – cung cấp số liệu: “Việt Nam hiện có khoảng 138.000 ha dừa, trong đó Bến Tre có diện tích dừa nhiều nhất nước với hơn 51.000 ha.”

(2) Theo Nghị định số 08/CP do Chính phủ Việt Nam ban hành ngày 9-2-2009, huyện Mỏ Cày được điều chỉnh địa giới rồi chia đôi thành huyện Mỏ Cày Bắc và huyện Mỏ Cày Nam. Huyện lỵ Mỏ Cày Bắc nằm tại xã Phước Mỹ Trung. Huyện lỵ Mỏ Cày Nam là thị trấn Mỏ Cày.

(3) Theo bài Nghề làm kẹo dừa ở Bến Tre của Thu Thảo công bố trên website của UBND tỉnh Bến Tre http://www.bentre.gov.vn/index.php?option=com_content&task=view&id=4377&Itemid=38

(4)  Giai đoạn 1956 – 1975, tỉnh Bến Tre mang tên tỉnh Kiến Hoà, tỉnh lỵ là thị xã Trúc Giang.

(5) Sên là dùng lửa cô đặc nước cốt dừa.

(Còn nữa)

Theo dõi

Get every new post delivered to your Inbox.