Feeds:
Bài viết
Bình luận

Archive for Tháng Mười, 2011

Trước bến Văn Lâu

Ngày 22-8-1997, tại thành phố Huế, Hội Khoa học Lịch sử và Hội Văn học Nghệ thuật Thừa Thiên – Huế đã tổ chức Hội thảo kỷ niệm 120 năm sinh nhà thơ Ưng Bình Thúc Giạ Thị (1877 – 1961). Hội thảo diễn ra khá độc đáo: hơn 100 đại biểu khắp nơi được nghe tham luận và thưởng thức thơ ca Ưng Bình trên chiếc bằng ghép bởi 6 thuyền rồng neo giữa dòng Hương, trước bến Phu Văn Lâu lịch sử.

Trước bến Văn Lâu. Ảnh: Phanxipăng

           1

            Quả là độc đáo và rất hợp cảnh hợp tình. Lần đầu tiên, một cuộc Hội thảo văn hoá được triển khai giữa dòng Hương, ngay trước địa danh từng đi vào câu hò mái nhì nổi tiếng trong ca nhạc Huế truyền thống:

                        Chiều chiều trước bến Văn Lâu

                        Ai ngồi, ai câu, ai sầu, ai thảm

                        Ai thương, ai cảm, ai nhớ, ai trông

                        Thuyền ai thấp thoáng bên sông

                        Đưa câu mái đẩy chạnh lòng nước non.

            Câu hò ấy, cùng hàng loạt câu hò mái nhì và hò khoan giã gạo khác, từ lâu hằng quen thuộc với nhiều tầng lớp nhân dân. Như:

                        Một vũng nước trong, mười dòng nước đục

                        Một trăm người tục, một chục người thanh…

            Hoặc:

                        Nước chảy xuôi, con cá buôi lội ngược

                        Nước chảy ngược, con cá vược lội ngang…

            Rất nhiều người, trong đó có nhà dân tộc nhạc học nổi tiếng là giáo sư tiến sĩ Trần Văn Khê, trước kia vẫn đinh ninh rằng những câu hát dân gian đó vô danh vô tính tác giả, mãi sau này mới giật mình khi biết do nhà thơ Ưng Bình Thúc Giạ Thị sáng tác.

            Trần Văn Khê phát biểu:

            – Tôi rất xúc động, vì một nhà thơ sáng tác một câu hò hay điệu hát mà dân gian chấp nhận không còn nhớ tên người đặt, tức là nội dung câu hò điệu hát phù hợp với cảm nghĩ, suy tư, hay hoài bão, nguyện vọng của dân chúng, nên đã đi thẳng, đi sâu vào lòng dân chúng, lời lẽ bình dân dễ nhớ, dễ truyền, và dân chúng đã chắt chiu gìn giữ, truyền tụng từ người này đến người khác, từ thế hệ trước đến thế hệ sau. Ít nhà thơ nào, trừ ra cụ Nguyễn Du với Truyện Kiều, được dân chúng nhớ lời thơ mà quên tên tác giả như thế. Câu hò Chiều chiều trước bến Văn Lâu từ mấy chục năm nay đã được nghệ sĩ ca Huế dùng làm câu mở đầu để ca bài Nam Bình. Một mặt vì thang âm điệu thức của câu hò và của bài hát Nam Bình giống nhau trong cách dùng mấy chữ xự non, xang già, xê và cống hơi non. Cũng có lẽ vì câu hò kết thúc bằng hai chữ nước non dễ tiếp theo hai chữ đầu trong bài Nước non ngàn dặm ra đi…

            Bản thân tôi, ngay từ tấm bé, đã lắm lần thưởng thức câu mái nhì Chiều chiều trước bến Văn Lâu qua sự thể hiện của rất nhiều ca nhân chuyên nghiệp lẫn nghiệp dư. Song thú thật, chưa bao giờ tôi thấy hay và tót vời xúc cảm như chiều nay, tại Hội nghị này, được nghe lại câu hò quen thuộc do chính Công Tằng Tôn Nữ Hỷ Khương – nàng con út của cố thi sĩ Ưng Bình – trình bày. Trên nền nhạc đệm mượt mà do nữ nghệ sĩ kiêm nhà giáo ưu tú Phạm Thuý Hoan – học trò của cố nhạc sĩ Nguyễn Hữu Ba, mẹ ruột của hai chị em nghệ sĩ trẻ tài hoa Hải Phượng và Hải Yến – diễn tấu đàn tranh, chị Hỷ Khương say sưa hát bằng tất cả tâm hồn và ngồn ngộn hoài niệm. Giọng hát trong ngần, sáng rõ, lại mang mang u ẩn làm chạnh lòng tất cả cử toạ, khiến nhiều ca sĩ chuyên nghiệp có mặt quá đỗi ngạc nhiên. Họ càng ngạc nhiên hơn khi biết rằng người hát đã vào ngưỡng lục tuần.

            Nhớ mấy năm trước, tôi ghé thăm nhà chị Hỷ Khương. Ngôi nhà ấy nằm sâu trong một ngõ hẻm ở quận 3, Sài Gòn. Khắp phòng khách, nhìn đâu cùng thấy Ưng Bình. Trên tường là di ảnh nhà thơ và những bức thư pháp chép những câu thơ Ưng Bình. Trong tủ kính là lớp lớp di cảo, có tác phẩm đã in, có tác phẩm chưa xuất bản. Chị trân tàng từng trang, từng chữ, từng kỷ vật, dù nhỏ nhặt nhất, của phụ thân.

            Dịp đó, chị Hỷ Khương kể tôi nghe về chữ ai trong câu hò của Thúc Giạ:

            – Nì, Phanxipăng biết chữ ai nớ chỉ ai không hè? Vua Duy Tân đó. Mùa thu Giáp Ngọ 1954, nhà in Khánh Quỳnh ở Huế vừa in xong cuốn Bán buồn mua vui của ông cụ, chính ông cụ tâm sự với mình: “Thuở nọ, có tin vua Duy Tân giả dạng thường dân ra ngồi câu cá ở Phu Văn Lâu, chờ gặp Trần Cao Vân để mật bàn quốc sự”. Thì ra chuyện đó làm ông cụ vô cùng xúc động nên mới viết câu hò bất hủ. Trong một câu hát khác, ông cụ cũng dùng chữ ai nhưng chỉ môt nhân vật lịch sử khác: Đào Duy Từ. Câu hát nớ như ri:

                        Khi trông lên đò Trạm

                        Khi ngó xuống luỹ Thầy

                        Đố ai có biết dạ này thương ai?

            Câu chuyện trên, về sau chị Hỷ Khương ghi trong tập Hồi ức về cha tôi Ưng Bình Thúc Giạ Thị (NXB Văn Nghệ, TP.HCM, 1996). Tôi còn biết toàn văn Chiều chiều trước bến Văn Lâu đã được giáo sư John Babalan ở Hoa Kỳ dịch sang Anh ngữ và đăng trên tạp chí Asian Arts and Cultures số đặc biệt về Việt Nam, phát hành vào mùa đông 1994.

            Và bây giờ, giữa cuộc Hội thảo, chị Hỷ Khương ngừng giọng hò. Ngoái nhìn di ảnh thân phụ, rồi nhìn dòng sông quê hương, nhìn Phu Văn Lâu cùng Kỳ Đài, chị nghẹn ngào. Sáng nay, đón phái đoàn lên chùa Thiên Hoà làm lễ dâng hương trước lăng mộ nhà thơ Ưng Bình (mộ và bia do chị phụng lập năm 1974), chị cũng sụt sùi. Hôm qua, về Vỹ Dạ thăm Chu Hương Viên – nơi chị từng sống những ngày êm ấm bên cha hiền, đây cũng là “đại bản doanh” một thời của thi xã Vỹ Hương / Hương Bình thi xã – thấy vườn nhà tàn tạ quá, chị lại tức tưởi. Chị rất mong bắt tay trùng tu nơi này để làm Nhà lưu niệm Ưng Bình Thúc Giạ Thị nhưng chưa đủ điều kiện. Hy vọng ước nguyện của chị chóng thành, góp thêm một địa chỉ văn hoá quý báu cho Huế “đẹp và thơ”.

            Trần Thanh Tâm luận định:

            – Từ những năm 1930, mặc dù Thơ Mới ra đời và phát triển mạnh, Ưng Bình vẫn giữ chỗ đứng của mình với sáng tác thơ ca chữ Hán theo thể thất ngôn bát cú Đường luật.

            Theo tôi, có lẽ cần thêm: vị thế của Thúc Giạ trên thi đàn được củng cố nhờ phần lớn công lao của Tôn Nữ Hỷ Khương.

            Nhà thơ Mộng Tuyết đã dẫn đôi câu thơ của vương tôn thi sĩ khi nhận xét về mối quan hệ phụ tử hiếm thấy:

            – Trong lịch sử văn học của mỗi nước thường ghi những mối tình tri kỷ tri âm giữa hai người bạn, giữa cặp bạn đời, giữa hai nhà thơ, văn đồng điệu, mà hình như hiếm có mối tình thắm thiết tri âm tri kỷ giữa hai cha con – một già đã ngoài 80, một trẻ chừng độ trăng tròn:

                        Cha con ta là đôi tri kỷ,

                        Chung bóng chung hình giữa nước non.

            Cuối bức thư gửi chị Hỷ Khương trước ngày Hội thảo, giáo sư Trần Thanh Đạm – nguyên Hiệu trưởng Đại học Sư phạm TP.HCM – viết những dòng gợi chú ý: “Tôi rất cảm kích trước tấm lòng hiếu thảo của chị, thể hiện trong mọi việc làm của chị từ bao năm nay nhằm giữ gìn và công bố các di thảo văn thơ của cụ. Tôi cũng đã đọc tập Hồi ức về cha tôi… của chị. Người xưa nói kế chí thuật sự là cách thể hiện đạo hiếu của con cái đối với cha mẹ. Cụ Ưng Bình Thúc Giạ Thị có phúc lớn là có những người con trai, con gái tham gia kháng chiến, nối chí yêu nước thương dân của cụ, lại có chị biết bảo tồn, phát huy di sản văn chương của cụ, như vậy là kế chí thuật sự đều đủ. Trong hoàn cảnh xã hội ngày nay, phải chăng đây là những tấm gương cha hiền, con hiếu rất đáng quý, đáng nêu gương?”.

Bàn thờ Ưng Bình Thúc Giạ Thị. Ảnh: Phanxipăng

 

         2

            Trở về Sài Gòn, tôi chuẩn bị chuyển bài viết này đến toà soạn thì ngẫu nhiên thú vị xiết bao, đúng lúc Đài Truyền hình thành phố phát sóng trên kênh 9 câu hò quen thuộc ấy: Chiều chiều trước bến Văn Lâu.

            Hay. Nhưng chẳng thể nào hơn chị nổi, Hỷ Khương ạ.

            Bỗng điện thoại đổ chuông. Không ai khác, chính Tôn Nữ Hỷ Khương vừa sáng tác xong một bài thơ mới sau khi dự Hội thảo tại Huế, chị bèn đọc tôi nghe. Đây là mấy dòng cuối:

                        Đèn xa sáng toả long lanh,

                        Lồng theo mặt nước trong xanh êm đềm.

                        Khí thu hoà quyện bóng đêm,

                        Cung đàn tiếng hát càng thêm ấm nồng.

                        Dòng Hương trăng nước mênh mông,

                        Non Bình vời vợi tấc lòng nhớ thương.

            Tôi biết mỗi kỳ huý nhật hoặc các lễ kỷ niệm nhà thơ Ưng Bình Thúc Giạ Thị, Tôn Nữ Hỷ Khương đều làm thơ về người cha yêu quý. Số lượng bài thơ riêng về đề tài này dễ đã đến hàng chục. Thật hiếm thấy một tình cha con tri kỷ tri âm lâu bền sâu nặng nhường kia.

            Ngẫu hứng, tôi đề nghị Hỷ Khương hát câu mái nhì quen thuộc cho tôi nghe lần nữa. Ngần ngừ chốc lát, chị mới cất giọng. Qua điện thoại, không đàn sáo, không sênh phách, giọng chị vẫn tuyệt vời, đủ sầu, đủ thảm, đủ thương, đủ cảm, đến chạnh lòng nước non.

Sài Gòn, trọng thu Đinh Sửu 1997

Dự lễ giỗ Ưng Bình. Phải qua: Hỷ Khương cùng chồng Trần Bá Thuỳ (đứng), Suy Min, Phanxipăng, Cao Quảng Văn, Hà Đình Nguyên (ngồi)

Phanxipăng

Đã in trong các sách:

  • Huế chừ của Phanxipăng (NXB Thuận Hoá, Huế, 2000)
  • Hành trình thơ của một Công Tằng Tôn Nữ của nhiều tác giả (NXB Văn Hoá Sài Gòn, 2009)

Read Full Post »

Ảnh trích từ website Qiqu: tại Thâm Quyến, Quảng Đông, Trung Hoa, nữ sinh viên họ Lưu khỏa thân để thư pháp gia chép kinh “金剛般若波羅蜜 / Kim cương bát nhã ba la mật” gồm 260 chữ lên ngực, bụng, đùi; sau lưng nhấn nổi bật đại tự “佛 / Phật”

Nhiều nhà ngôn ngữ học nêu lên con số thống kê: hơn 60% từ vựng Việt Nam có nguồn gốc Hán. Vậy phải chăng ai giỏi chữ Hán thì dùng từ Hán-Việt đều xác đáng? Chưa hẳn!

Mở đầu cuốn Hán-Việt từ điển (1),  học giả Đào Duy Anh viết: “Bỉ nhân khi mới nghiên cứu quốc văn, đã lấy sự không có từ điển làm điều rất khốn nạn”. Ngày nay, từ khiêm xưng bỉ nhân rất xa lạ với người Việt. Còn để diễn tả tình trạng lúng túng khó khăn, chẳng ai dùng từ khốn nạn cả. Bộ tiểu thuyết Pháp ngữ Les Misérables của Victor Hugo, trước kia có người dịch là Những kẻ khốn nạn, về sau phải chỉnh sửa thành Những người khốn khổ. Bởi lẽ, khốn nạn trong từ Hán-Việt không còn giữ nguyên ý nghĩa gốc Hán là “khó khăn, khổ sở” mà đã biến nghĩa và đổi cả màu sắc tu từ thành “hèn mạt, đáng khinh”.

Cũng cần lưu ý rằng hàng loạt từ cực kỳ thông dụng mà không ít người cho rằng là từ thuần Việt, thực ra cũng mang gốc Hán: ông, bà, cha, mẹ, bác, chú, thím, dì, áo, quần, bàn, ghế, v.v. Thế nhưng, ngôn ngữ Việt Nam không phải là ngôn ngữ Hán. Về căn bản, ngữ pháp Việt khác xa ngữ pháp Hán. Và trong quá trình vay mượn từ Hán, biến từ Hán thành từ Hán-Việt, dân tộc ta đã Việt hóa bằng nhiều cách.

Trước tiên là Việt hóa về mặt ngữ âm: từ Hán chuyển thành từ Hán-Việt được đọc theo âm Việt (thường gọi là âm Hán-Việt) theo một hệ thống quy luật nhất định. Để nắm rõ vấn đề này, bạn đọc có thể tham khảo sách Nguồn gốc và quá trình hình thành cách đọc Hán-Việt của giáo sư Nguyễn Tài Cẩn (NXB Khoa Học Xã Hội, Hà Nội, 1979).

Trong khuôn khổ bài viết này, tôi chỉ đề cập sự Việt hóa từ gốc Hán về các mặt kết cấu, ý nghĩa và màu sắc tu từ.

Thay đổi kết cấu

Từ Hán-Việt có nhiều thay đổi về mặt kết cấu nếu so với từ gốc Hán. Dễ thấy nhất là xu hướng rút gọn hàng loạt từ ghép thành từ đơn: văn (văn chương, văn học), chế (chế biến, chế tạo), lệnh (mệnh lệnh), đảm (đảm đương), hạn (kỳ hạn), hỗn (hỗn hào), điệu (yểu điệu), nghiệt (khắc nghiệt), v.v. Đã rút gọn thế rồi, người Việt lại phát triển thành từ ghép Việt Nam theo công thức: từ Việt + từ Hán. Theo đó, biết bao từ mới xuất hiện như: cảm mến, bao gồm, bày biện, bình bầu, biến đổi, bồi đắp, kỳ lạ, sống động, v.v.

Ngay cả những từ ghép mang gốc Hán hoàn toàn, khi trở thành từ Hán-Việt thì đã chuyển hóa vị trí. Người Trung Hoa viết động dao, phồn thể ghi 動搖, giản thể ghi 动摇; còn người Việt dùng dao động. Ví dụ về sự chuyển hóa vị trí như thế có rất nhiều: náo nhiệt (Hán: nhiệt náo), di chuyển (Hán: chuyển di), tố cáo (Hán: cáo tố), phóng thích (Hán: thích phóng), tướng mạo (Hán: mạo tướng), cứu vãn (Hán: vãn cứu), quyền lợi (Hán: lợi quyền), tiến cử (Hán: cử tiến), v.v. Dĩ nhiên, chẳng phải từ ghép nào cũng có thể thay đổi vị trí. Sự thay đổi vị trí thường xảy ra trong trường hợp từ ghép được cấu tạo bởi hai từ đơn âm đồng nghĩa.

Lại có những từ ghép cũng hoàn toàn mang gốc Hán, song người Việt thay hẳn một yếu tố nào đấy để dùng riêng. Nếu Hán ngữ dùng hộ sĩ thì Việt Nam dùng hộ lý. (Ghi chú: trước kia ở Trung Quốc cũng có từ “hộ lý” nhưng dùng chỉ vị quan cấp dưới thay thế vị quan cấp trên để giải quyết công việc lúc quan cấp trên vắng mặt). Chúng ta dùng từ họa sĩ, song Trung Quốc dùng từ họa sư / họa công. Chúng ta dùng từ tường tận, song Trung Quốc dùng tường tế.

Thậm chí, những kết cấu ngôn ngữ rất ổn định, rất bền vững là thành ngữ, thì cũng phải thay đổi lúc thành ngữ Hán trở thành thành ngữ Hán-Việt. Những từ nằm trong ngoặc đơn ở các ví dụ sau là gốc Hán: tác oai tác quái (tác uy tác phúc), khẩu Phật tâm xà (Phật khẩu xà tâm), du thủ du thực (du thủ hiếu nhàn), thập tử nhất sinh (cửu tử nhất sinh), an phận thủ thường (an phận thủ kỹ), thượng lộ bình an (nhất lộ bình an), v.v.

Trong studio Demi Duy ở Hà Nội, nữ sinh viên - diễn viên Phi Vân khỏa thân để họa sĩ Nguyễn Thế Nhân vẽ lên da bức tranh dân gian Việt Nam cổ truyền với 4 chữ Hán “鯉魚望月  / Lý ngư vọng nguyệt / Cá chép trông trăng”

Trong studio Demi Duy ở Sài Gòn, nữ sinh viên – diễn viên Phi Vân khỏa thân để họa sĩ Nguyễn Thế Nhân vẽ lên da bức tranh dân gian Việt Nam cổ truyền với 4 chữ Hán “鯉魚望月 / Lý ngư vọng nguyệt / Cá chép trông trăng”. Ảnh: Quang Khải

Thay đổi ngữ nghĩa

Có thể nói rằng hầu hết từ ghép gốc Hán được nhân dân ta vay mượn thì đã thay đổi nghĩa hoặc ít hoặc nhiều. Với những từ ghép đa nghĩa, lắm khi chúng ta chỉ chọn một số ý nghĩa nào đấy mà thôi. Chẳng hạn từ phù phiếm, ta chỉ dùng nghĩa bóng (không thiết thực) mà không dùng nghĩa đen (ngồi thuyền dạo chơi). Hoặc từ bác sĩ thì gốc Hán gồm ba nghĩa: 1. Chỉ một chức quan được đặt ra từ đời Tần: ngũ kinh bác sĩ, quốc tử bác sĩ; 2. Chỉ người thành thạo một nghề gì: trà bác sĩ (người chuyên bán trà); 3. Chỉ học vị: Pháp học bác sĩ, y học bác sĩ. Thế nhưng, Việt Nam dùng từ bác sĩ với một nghĩa rất hẹp, chỉ người tốt nghiệp đại học y khoa (y học bác sĩ). Trong khi đó, tiếng Hán hiện đại lại có từ y sinh / y sanh, phồn thể ghi 醫生, giản thể ghi 医生, bính âm phát yīshēng, để chỉ thầy thuốc (bác sĩ).

Nhiều trường hợp, khi vay mượn từ gốc Hán, người Việt chủ động phát triển thêm một vài nghĩa không có trong tiếng Hán. Từ Hán 叮嚀 đinh ninh vốn có nghĩa “dặn dò, kỹ lưỡng, để ý cẩn thận”, lúc trở thành từ Hán-Việt thì có thêm nghĩa mới là “yên trí”. Hoặc từ Hán 徘徊 bồi hồi vốn có nghĩa “đi đi lại lại, dùng dằng, không quyết”, người Việt còn hiểu là “bồn chồn, lòng dạ chẳng yên”.

Táo bạo nhất là cách thay đổi toàn diện ý nghĩa: hình thức vay mượn, song ý nghĩa lại khác hoàn toàn. Như khôi ngô, từ Hán 魁梧 có nghĩa “to lớn, vạm vỡ, phương phi”, còn từ Hán-Việt lại có nghĩa “thông minh”. Hoặc mê ly, từ Hán 迷離 / 迷离 có nghĩa “mơ hồ, không rõ”, từ Hán-Việt có nghĩa “rất hay, rất hấp dẫn”. Hoặc lẫm liệt, từ Hán 凜冽 có nghĩa là “rét mướt”, từ Hán-Việt có nghĩa “oai phong”. Với những trường hợp này, sự Việt hóa đã đạt đến mức triệt để.

Thay đổi màu sắc tu từ

Thông thường, với hai từ đồng nghĩa (một từ Hán-Việt và một từ Việt), thì dùng từ Hán-Việt mang tính trịnh trọng hơn, hoặc văn hoa hơn. Ví dụ các cặp từ này: phụ nữ / đàn bà; nhi đồng / trẻ em; phu nhân / vợ; mẫu tử / mẹ con; trường thọ / sống lâu; từ trần / chết.

Tuy nhiên, có những từ Hán-Việt lại mang màu sắc tu từ trái ngược so với từ gốc Hán. Đáo để 到底 vốn có nghĩa “đến cùng, tới đáy, rút cục”, song trong ngôn ngữ Việt Nam lại là “riết róng, đanh đá” (2). Thủ đoạn 手段 chỉ có nghĩa “phương pháp, kỹ pháp”, song đối với chúng ta thì đây là từ chỉ “mưu mẹo, mánh khóe” theo nghĩa xấu. Dã tâm 野心 trong tiếng Hán mang nghĩa “không thuần, tham vọng”, song biến thành từ Hán-Việt thì có nghĩa “lòng dạ hiểm độc”. Trường hợp từ khốn nạn đã dẫn ở đầu bài này thì trong tiếng Hán chẳng mang sắc thái nào đặc biệt, nhưng với dân ta, đây lại là từ dùng để nhiếc móc, chửi rủa!

Qua những điều vừa nêu, bạn đọc đủ thấy rằng: từ gốc Hán được Việt hóa để trở thành từ Hán-Việt không còn là… từ Hán. Đề tài này nếu được khai triển dưới nhiều góc độ khác, chắc chắn sẽ đem lại vô số điều thú vị và hữu ích cho công cuộc “giữ gìn sự trong sáng của tiếng Việt”.

_________________

(1)   Lần đầu do Quan Hải Tùng Thư xuất bản, chia làm 2 tập, tập 1 ấn hành năm 1932, tập 2 ấn hành năm 1933. Sau, nhiều cơ sở tái bản thành một tập.

(2)   Hài kịch The Taming of the Shrew của William Shakespeare (1564 – 1616). Nguyên nghĩa: Sự thuần hoá người đàn bá đanh đá. Nhan đề vở kịch bằng tiếng Anh đã được dịch sang Pháp ngữ là La Mégère apprivoisée (Mụ ác mó đã thuần); Hoa ngữ là 馴悍記 / 馴悍记 (Tuần hãn ký); còn Việt ngữ là Cô nàng đáo để đã thuần rồi.

Phanxipăng

Đã đăng Tài Hoa Trẻ 157 (25-4-2001)

Read Full Post »

Bún từ Bắc vô Nam (IV)

Vĩ thanh

Một vòng xuyên Việt, dẫu chưa đặt chân tới đủ mọi tỉnh thành, hẳn quý bạn cũng đồng ý với tôi rằng: từ Bắc vô Nam, bún là món ăn tuy quen mà lạ. Quen vì hầu như nơi nào cũng dễ kiếm bún. Lạ, bởi không ngờ bún tồn tại quá nhiều món, vừa dồi dào về chủng loại, vừa đặc sắc về chất lượng, vừa đa dạng về phong cách. Lạ hơn nữa là sự hiểu biết của chúng ta sao ít ỏi, sơ sài, thiếu hệ thống, thậm chí có lắm điểm chưa chính xác quanh dạng thực phẩm được xem là “thuần tuý dân tộc” và “đặc biệt Việt Nam”.

Tôi đọc một luận văn cao học về văn hoá ẩm thực được người thực hiện bảo vệ thành công, đạt điểm xuất sắc, tại Hà Nội năm 1999. Cùng năm 1999, công trình nghiên cứu nọ còn được Hội Văn nghệ dân gian trao giải thưởng. Tác giả luận văn khẳng định như vầy: “Cũng được làm từ bột gạo nhưng cách làm bún khác hẳn với phở. Có 2 loại bún: bún đóng thành bánh nhỏ khi ăn xén miếng và bún sợi uốn thành từng con”. Viết thế, e thiếu sót chăng?

Theo tôi biết, với tiết diện sợi có thể to nhỏ khác nhau, bún tồn tại ít nhất 4 loại thành phẩm hiện vẫn được tiêu thụ khắp chợ cùng quê như sau:

1. Bún mớ, còn gọi bún ngảo hoặc bún ki lô, là bún được sản xuất đại trà để bán theo đơn vị khối lượng.

2. Bún lọn, còn gọi bún khoanh, bún vắt hoặc bún con, là bún được làm thành từng búi tròn như búp len, hoặc xoắn dài hình số 8 tợ cuộn chỉ thêu.

Bún lọn / bún khoanh / bún vắt / bún con. Ảnh: Phanxipăng

3. Bún lá là bún trải lớp trên lá chuối tươi rồi để phẳng hay cuộn tròn, thường mỗi lá vừa một bát: “Mỗi người một rá, mỗi lá một tô”.

4. Bún bánh tương tự bún lá nhưng không có miếng lót, và bún thường được xén thành từng vuông nhỏ; bánh hỏi cũng nằm trong loại này.

Bún bánh dùng cho món bún chả Nam Định. Ảnh: Phanxipăng

Đấy mới kể bún tươi, chứ chưa tính bún khô – trong đó có bún ăn liền.

Nữ phóng viên K. băn khoăn:

– Có thể xác định độ tuổi của bún không hở anh?

Trong tình hình tư liệu hiện tại, vấn đề ấy chưa dễ giải quyết rốt ráo. Nếu căn cứ vào thực đơn liệt kê trong Essai sur les Tonkinois (Khảo luận về người Bắc Kỳ) do Georges Dumontier công bố trên tờ Revue Indochinoise ra ngày 15-9-1907, có thể biết rằng vào thời điểm đó tại Việt Nam chưa có phở, song đã phổ dụng các món bún như bún bung, bún thang. Lần giở thư tịch xuất hiện sớm hơn, cũng thấy bún. Chẳng hạn trong các từ điển An Nam của Génibrel (1898), Hùinh-Tịnh Paulus Của (1895), J. Bonet (1849), J. L. Tabert (1838). Đáng chú ý là giáo sĩ Alexandre de Rhodes biên soạn Ditionarium anamitium, lusitanium et latinum (Từ điển An Nam – Bồ Đào Nha – La Tinh), ấn hành lần đầu tại Roma năm 1651, cũng ghi nhận từ “bún”.

Như vậy, từ thế kỷ XVII, đời vua Lê Thần Tông (16), bún đã quen thuộc ở nước nhà. Hy vọng chúng ta sẽ phát hiện thêm những chứng cứ khả tín để biết chắc rằng bún từng thọ rất lâu trước đó nữa.

– Nói đầy đủ và đích xác thì bún là gì nào?

Một du khách ngoại quốc vụt hỏi như thế, khiến K. đâm lúng túng. Cũng phải thôi, vì không ít chuyên gia từ điển học cũng gặp trúc trắc khi xử lý mục từ “bún”.

Đại Nam quấc âm tự vị (17) của Hùinh-Tịnh Paulus Của cắt nghĩa từ “bún” thế này: “Bột sợi, bột làm ra sợi”. Nếu căn cứ theo đó, khách ngoại quốc làm sao phân biệt nổi bún với miến, với mì, với nui, với spaghetti?

Từ điển tiếng Việt của Viện Ngôn ngữ học, do Hoàng Phê chủ biên (18), đưa định nghĩa về bún có thể chấp nhận được: “Sợi tròn, dài, làm bằng bột gạo tẻ luộc chín, dùng làm món ăn”. Vậy mà chính từ điển này lại nhầm lẫn khi giải thích từ “bún Tàu” như sau: “Miến làm bằng bột đậu xanh”. Thực tế, bà con Minh Hương ở thị trấn An Thái, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định, sản xuất loại bánh sợi bằng bột đậu xanh (có trường hợp còn làm bằng bột đậu đen hoặc bột đậu trắng) và gọi đó là bún song thần – nguyên ngữ là “song thằng”, phồn thể ghi 雙繩, giản thể ghi 双绳, tức sợi đôi, sợi kép. Còn bún Tàu vẫn được nhiều người hiểu là miến nhỏ sợi, thường làm bằng bột dong riềng, tuy gọi là bún mà chẳng phải… bún. Hỡi ôi!

Ngay những món bún cùng tên, song ba miền đất nước cũng chế biến nên bao nét khác nhau tạo thành sự phong phú cho nghệ thuật ẩm thực. Chẳng hạn bún thịt nướng Hà Nội, Huế, Sài Gòn đều ngon lành, song chẳng giống nhau từ miếng thịt đến nước chấm và rau sống phụ trợ.

Bún thịt nướng Sài Gòn. Ảnh: Phanxipăng

Hoặc bún chả cá Hải Phòng, Đà Nẵng, Quy Nhơn, Nha Trang, Phan Rang, Vũng Tàu, Rạch Giá, mỗi nơi có những điểm riêng biệt về cách xử lý cá, cách nấu nước lèo, v.v.

Bún chả cá Nha Trang. Ảnh: Phanxipăng

Cô em K. lại lúng liếng cười:

– Theo anh đi du lịch ẩm thực chuyên về bún, em càng ngẫm ra chuyện “tự hiểu” là điều chẳng dễ. Bây giờ, bưng bát bún, em không những thưởng thức cái ngon của món ăn, mà còn thấy ẩn tàng cả bề dày lịch sử dân tộc, thấy lấp lánh tài hoa khắp ba miền đất nước, anh Phanxipăng à. ♥

____________

(16) Lê Thần Tông có huý danh Lê Duy Kỳ (1607 – 1662), trị vì giai đoạn 1619 – 1643.

(17) Đại Nam quấc âm tự vị gồm hai tập. Tập 1 in năm 1895. Tập 2 in năm 1896.

(18) NXB Khoa Học Xã Hội ở Hà Nội in lần đầu vào năm 1998, sau được một số cơ sở, chẳng hạn NXB Đà Nẵng, tái bản.

Phanxipăng

Đã đăng:

  • Tài Hoa Trẻ 167 (11-7-2001) ~ 169 (25-7-2001)
  • Nghiên Cứu & Phát Triển 82 (10-2010)

Read Full Post »

Bún từ Bắc vô Nam (III)

Và nhiều nẻo bún ngon tại đất phương Nam

Theo bước chân mở cõi của tiền nhân, hàng loạt quà bún truyền thống của miền Bắc và miền Trung cũng dần phổ biến ở miền Nam với ít nhiều thêm thắt biến cải nhằm thích ứng thuỷ thổ, phù hợp khẩu vị.

Hiện thời, vi vu các tỉnh từ miền Đông xuống miền Tây Nam Bộ, đâu đâu bạn cũng dễ dàng gọi tô bún bò giò chả Huế. Và bạn dễ dàng nhận ra tô bún tuy mang “mác” cố đô, song có những điểm mới, điểm khác so với món ăn được chế biến ngay tại bản quán của nó. Trần Kiêm Đoàn viết: “Bún bò Huế càng tiến về Nam càng được thêm thắt như tà áo dài trắng biến thành áo gấm với phượng vẽ rồng thêu. Bún Huế chỉ cần vượt đèo Hải Vân vào Đà Nẵng là đã đổi khác: tô lớn hơn, mỡ màng và thịt, gân, rau hành nhiều hơn. Bún Huế tiến vào Sài Gòn thành tô ‘phở bún’ xe lửa tàu bay với nước béo, rau sống, giá sống, thịt chả ê hề. Chính bún bò mụ Rớt Huế vào Nam cũng đã chuyển mình thành bún bò mụ Rớt Nam Bộ”. (8)

Bún bò giò heo Huế ở Sài Gòn. Ảnh: Phanxipăng

Tình hình cũng diễn ra tương tự đối với các món bún Bắc trên hành trình Nam tiến: bún riêu, bún mọc, bún chả, bún ốc, bún măng, bún vịt, canh bún, v.v. Tính chất Nam hoá thể hiện qua lắm chi tiết cụ thể: rau củ quả sum sê hơn (nhất là rau sống và giá sống), thịt cá ngồn ngộn hơn, béo hơn, ngọt hơn. Ai đấy chưa quen gu (13), có thể sẽ không thích, thậm chí khó chịu. Nhưng người đã hợp e (14) rồi thì cho rằng món ăn cũng chẳng thoát khỏi quy luật tương tác và phát triển.

Bún mọc Hà Nội ở Sài Gòn. Ảnh: Phanxipăng

Không chỉ tiếp thụ và chuyển hoá các món Bắc lẫn Trung, vùng đất phì nhiêu lồng lộng nắng gió phương Nam còn sáng tạo bao chủng loại bún đậm đà bản sắc địa phương mà trong đó có những món đã chứng tỏ nội lực thông qua sự “ảnh hưởng ngược”. Sản phẩm bánh hỏi, một dạng bún mảnh sợi và thường được xén thành từng tấm vuông vắn, là ví dụ sinh động. Tôi đã nêu vấn đề này một cách khá chi tiết trong bài Ô kìa! Bánh hỏi (15). Do đó, bây giờ tôi chỉ xin dẫn lời khẳng định của cụ bà Ích Thiện:

– Bánh hỏi í à? Cũng do đức Từ Dũ đưa từ quê nhà Gò Công ra Huế.

Bánh hỏi truyền thẳng từ Gò Công về miền Hương Ngự, sau đó mới phổ biến cho nhiều nơi trong nước. Nhà giáo Tôn Nữ Cẩm Bàn là con gái ruột của cụ Ích Thiện. Chị Cẩm Bàn thêm:

– Phanxipăng nì, ngay món bún tôm chà mà bà con vẫn coi là đặc sản xứ Huế, đúng ra cũng do bà Từ Dũ chuyển từ Gò Công về kinh đô đó.

Mắm tôm chà được làm bằng phương pháp hoàn toàn thủ công. Ngon nhất, phải chọn tôm đất ruộng đúng mùa tôm nhiều gạch son. Thông thường, bà con Gò Công dùng tôm bạc tươi roi rói, cắt bỏ đuôi đầu, rồi bỏ vô cối, quết nhuyễn. Xong, trộn với gia vị (muối, đường, tỏi, ớt) rồi cho vào khạp, đậy kín. Đưa khạp phơi nắng chừng 2 ngày, rồi mở khạp mà vớt hỗn hợp ra, đặt trong dụng cụ gọi là “rổ cảo” để chà ép nhằm hứng lấy dung dịch sền sệt đỏ hồng. Dung dịch nọ được trải mỏng trên mâm, phơi nắng cho đặc quánh, trở thành mắm tôm chà. Bấy giờ, đã có thể dọn mắm tôm chà với thịt heo, rau sống và bún.

Tại Sài Gòn, thiếu tá Phan Minh Tiến là một láng giềng của tôi. Tiến gốc gác Gò Công, nên mỗi lần nhắc tới bún mắm tôm chà là anh say sưa thuyết minh:

– Nói nghe dzậy, chớ làm mắm tôm chà hổng dễ đâu à nghen! Nhiều người thử làm rồi, thành phẩm chả phải mắm tôm chà, mà hoá ra mắm… ruốc! Ở quê tui, khoảng 20 lò mắm tôm chà, nhưng họ toàn bán mắm, còn bánh muốn ăn thì phải… xin. Mất 3kg tôm tươi mới được 1kg mắm tôm chà và mấy lạng bánh khô tôm chà. Mắm tôm chà hiện sản xuất hổng kịp cho thị trường tiêu thụ, do đó cần mua dzìa làm quà thì nhiều khi phải đặt trước.

Anh Tiến bày tôi cách xơi bún mắm tôm chà đúng điệu:

– Bún, phải chọn loại nhỏ sợi. Heo, phải chọn thịt nách, luộc chín tới, cắt miếng không mỏng cũng không dày. Còn rau sống thì xà lách, diếp cá, rau thơm, rau quế, ngò gai, khế chua, chuối chát, dưa leo. Đừng quên ớt trái và tiêu tươi nguyên hột, héng. Nếu có thêm miếng bánh khô tôm chà nữa thì hết sẩy. Trộn hỗn hợp đó với mắm tôm chà. Ha ha ha… Mới nghe đã thấy rạo rực trai Gò Công vừa gồng vừa co… Ha ha ha…

Nhắc bún mắm tôm chà Gò Công, tôi lại liên tưởng bao món bún mắm Nam Bộ theo chiều hướng:

                                    Gió đưa gió đẩy

                                    Về rẫy ăn còng

                                    Về bưng ăn cá

                                    Về đồng ăn cua

Ví như bún mắm còng rau đắng ở các huyện Cần Đước và Cần Giuộc thuộc tỉnh Long An, hoặc ở lưu vực sông Ba Lai thuộc tỉnh Bến Tre. Tuy nhiên, nổi danh nhất Nam Kỳ Lục Tỉnh về mắm cá, mắm cua đủ loại, phải kể ngay tới tỉnh An Giang mà tiêu biểu nhất là miệt Long Xuyên và Châu Đốc. Từ cá lòng tong tới cá linh, cá trèng, cá chốt, cá sặc, cá thiều, hầu như bất kỳ con gì cũng được người dân đất này “mắm hoá” được nhiều kiểu. Chẳng hạn cá lóc đã cho quá nhiều thứ mắm: mắm trứng, mắm ruột, mắm thái y, mắm thái đu đủ, v.v. Mỗi kiểu mắm lại có lắm cách dùng. Riêng bún ăn với mắm lóc, ắt bún mắm trứngbún mắm ruột được xếp hạng “tuyệt kỹ”. Còn bún mắm thái khá phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long thì trước kia từng được thi sĩ Tản Đà khen ngất.

Bún mắm Sài Gòn. Ảnh: Phanxipăng

Là người xuất thân từ An Giang, nhà báo Thượng Hồng cho rằng món đáng nhớ của vùng Long Xuyên và Châu Đốc là bún nước kèn. Thượng Hồng kể:

– Nước kèn, theo phương ngữ Nam Bộ, là nước nấu lấy chất ngọt từ cá và nước cốt dừa, có pha lẫn chút nghệ cho nổi màu vàng. Cá lóc cần nguyên con để nấu nước kèn, sau đó được vớt ra mà rỉa thành từng miếng nhỏ rồi thả lại vô nồi. Múc cá với nước kèn nóng hổi đổ ngập tô bún. Khách chỉ cần vắt thêm chanh, nếu thích thì chan tí nước mắm, rồi ăn kèm rau sống và giá tươi. Hồi nhỏ, ở quê, mình mê món này lắm. Mấy chục năm nay lưu lạc khắp chốn, thấy đôi chỗ cũng có nấu bún nước kèn. Nhưng thú thiệt, mình chưa thấy đâu đạt được hương vị tuy mộc mạc mà ngon như bún nước kèn ở Châu Đốc với Long Xuyên. 

Bún nước kèn An Giang. Ảnh: Phanxipăng

Nước kèn là một dạng nước dùng, có nơi gọi nước lèo. Tuỳ quy cách gia giảm nguyên vật liệu, mỗi địa phương tạo nên bún nước lèo theo từng biến thể riêng. Tại thành phố Cần Thơ, tô bún nước lèo có thịt quay, cá lóc, mực tươi, trứng cút. Tại Trà Vinh và Sóc Trăng, bún nước lèo toả mùi mắm bò hóc cực kỳ đặc trưng. Về tỉnh Kiên Giang, dạo chơi thị xã Rạch Giá, thử gọi tô bún nước lèo sẽ thấy nổi bật mấy chú tôm rim thơm phưng phức.

Nếu còn thời gian nán lại trên dải đất phương Nam, bạn sẽ tiếp tục được trực tiếp khảo nếm nhiều món bún khoái khẩu. Nào bún bì ở Bình Dương. Nào bún thịt dơi ở Tây Ninh.

Bún bì chợ Búng, Bình Dương. Ảnh: Phanxipăng

Nào bún cá đuối ở Vũng Tàu. Nào bún cá bông lau ở Đồng Nai. Nào bún cá kèo ở Long An. Nào bún cá ba sa ở An Giang. Nào bún cà ri ở Bạc Liêu.

Bún cá đuối Vũng Tàu. Ảnh: Phanxipăng

Ví gặp dịp về Đồng Tháp Mười mùa nước nổi, bạn chớ bỏ sót món bún cá linh, kẻo tiếc. Cá linh béo múp, nấu với me chua cùng các loại bông súng, điên điển, so đũa, rồi xơi nóng sốt với bún, hỏi còn gì khoái bằng?

____________

(13) Phiên âm danh từ tiếng Pháp goût, nghĩa là khẩu vị.

(14) Phiên âm danh từ tiếng Pháp air, nghĩa là khí, dáng, điệu.

(15) Đã đăng trên Tài Hoa Trẻ 310 (7-4-2004), Phong Cách 1 (10-2006), Thực Đơn Khoẻ Đẹp 3 (4-2010).

(Còn tiếp)

Read Full Post »

Bún từ Bắc vô Nam (II)

Đến đại lộ bún bò ở Huế

Bình chọn món bún xuất sắc và phổ biến nhất thế giới, cam đoan mọi người đều dồn phiếu cho bún bò Huế. Khắp nước ta và nhiều nơi ở nước ngoài, hầu hết nhà hàng đặc sản Việt Nam đều kê trong thực đơn cái món vermicelle de Hué / Hue vermicelli. Nghĩa là “bún Huế”, song cần hiểu ngầm là bún bò Huế, và nếu cần trình bày cho đầy đủ thì phải ghi: bún + thịt bò + giò heo + chả + các phụ gia thích hợp. Giò heo đây là cẳng lợn, phần móng. Còn chả – người miền Bắc quen gọi là giò – gồm các thứ chả heo như chả lụa, chả bông, chả cây (chả lá), chả quế, chả viên; ngoài ra còn có chả cá và chả cua nữa.

Một đoạn “đại lộ Bún Bò” ở Huế nhìn từ trên cao. Ảnh: Phanxipăng

Một đoạn “đại lộ Bún Bò” ở Huế nhìn từ trên cao. Ảnh: Phanxipăng

Bún bò giò chả là thức quà được bán suốt ngày đêm cho thiên hạ điểm tâm buổi sáng, ăn dặm xế trưa, dùng lỡ ban chiều và lót dạ tối khuya. Bún sản xuất ở Thừa Thiên – Huế thường to sợi, được làm bằng bột gạo có pha chút bột lọc cùng tí men hèm để con bún vừa mướt vừa dai, đưa vào miệng nhai kỹ sẽ thấy bùi – thơm – ngòn ngọt – chua chua dễ chịu. Ngon xuất sắc là bún được sản xuất từ các lò ở Tuần (thượng nguồn sông Hương) và ở Vân Cù (hạ lưu sông Bồ). Riêng làng Vân Cù vẫn được tôn là “cái nôi của bún”. Nơi đây, cứ đến ngày 20 tháng giêng âm lịch hằng năm, dân sở tại lại long trọng cử hành “lễ tế Bà Bún” thu hút đông đảo khách thập phương. Tuy nhiên, đặc sản bún bò giò heo lẫy lừng thì được nấu nêm quanh quất nội ngoại thành Huế, nhất là miệt An Cựu.

Dân chúng cố đô thường gọi đùa con đường Hùng Vương – trục lộ chạy từ mạn nam cầu Trường Tiền đến bờ sông Lợi Nông, trước năm 1976 có tên đường Duy Tân – là “đại lộ Bún Bò”. Bởi mỗi sớm tinh sương, trên tuyến giao thông này, lớp lớp phụ nữ An Cựu kĩu kịt gánh bún dồn về rồi toả ra khắp thành phố mà bán dạo. Đòn gánh tre quảy đôi quang gióng mây, một đầu là rổ bún trắng muốt và rổ rau sống cùng các thứ gia vị và đũa, muỗng, tô; đầu kia là nồi nước dùng đặt trên lò lửa liu riu. Chiếc nồi nhôm tròn như độc lư, miệng to mà đáy nhỏ, đoạn giữa phình ra. Quyết định chất lượng tô bún chính là cái nồi ấy: nước hầm xương heo, huyết heo, thịt bò, mộc nhĩ, đu đủ, cà rốt, gừng, tỏi, hành phi. Hầm thế nào cho nước ngọt thanh và trong veo, không lềnh bềnh mỡ màng. Phải pha trộn ra sao cho hài hoà hai nguyên liệu chủ lực mang tính đối kháng: bò nổi, heo chìmbò teo, heo nở.

Chiếc nồi nhôm nấu bún đặc trưng ở đất Thần kinh. Ảnh: Phanxipăng

Chiếc nồi nhôm nấu bún đặc trưng ở đất Thần kinh. Ảnh: Phanxipăng

Thắm – một o An Cựu mình hạc vóc mai tự nhận đã trưởng thành trong gia đình ba đời chuyên nấu bún – cho tôi hay:

– Muốn ngon, cần chọn heo cỏ. Giống heo ni thịt thơm mà chắc, nhiều nạc, ít mỡ. Bò thì lựa phần bắp, luộc hơi chín rồi xắt lát, xào sơ sơ rồi mới thả vô nồi. Khử mùi bò, không dùng ngũ vị hương mà dùng sả. Ngay cây sả, mình phải biết chọn khúc mô thì nấu bún đặng. Khúc gốc vừa nồng vừa chát, không dùng. Khúc ngọn ít thơm, lỡ cho vào nồi thì nước bún xanh lè.

Thắm khẳng quyết:

– Sả, ớt, ruốc và nước mắm là “đồ màu” cơ bản nhứt để nấu nồi nước bún đúng kiểu Huế, anh nờ.

Gia vị, người dân miền Hương Ngự quen gọi là “đồ màu”. Với tô bún bò giò chả, sả giữ nhiệm vụ định hương, còn ruốc và nước mắm đóng vai trò gây vị. Ruốc hoà loãng với nước lã trước, lọc bỏ bã rồi nêm để khỏi bị “hôi ruốc”. Nước mắm loại ngon, góp thêm ruốc, sẽ cung hiến vị mặn thanh đặc trưng. Nấu nhiều món ăn, người Huế cũng dùng nước mắm để tạo độ mặn như ý, chứ không dùng muối vì muối mặn gắt gao chát chúa. Còn ớt thì chao ôi, đủ cung bậc.

Cô nàng K. thủ thỉ:

– Tính riêng món bún bò giò heo đặc sản, đã có bao thứ ớt tham gia, anh nhỉ?

Nồi nước dùng có ớt màu tạo sắc bề mặt. Tô bún nóng sực, thường được dọn với chanh, tỏi, dĩa rau sống và chén nước mắm đỏ lòm ớt trái thái lát, lại còn kèm thêm thẩu ớt tương tức ớt bột khô xào. Chừng nấy ớt đã thấm thía chi. Bà con xứ Huế sành điệu khua đũa lùa bún, lùa luôn nhiều thứ ớt, thế mà một tay còn lăm lăm quả ớt cao sản hoặc ớt sừng trâu xanh lè. Xơi miếng bún cay xè, lại cắn bồi miếng ớt tươi dòn rùm rụm và cay thấu… trời xanh! Thảo nào thiên hạ phong dân cố đô là “người Việt gốc… ớt”.

Với vẻ tự hào, một giai nhân Tôn Nữ phát ngôn:

– Ai không chịu nổi ớt, dứt khoát chưa phải là dân Huế. Xơi bún Huế mà thiếu ớt, cầm bằng quăng… vàng xuống biển Thuận An!

O Thắm tiết lộ thêm “bí quyết nhà nghề” về việc điều chỉnh nhiệt độ và xử lý bọt khi nấu nồi nước dùng:

– Chụm lửa củi cũng phải thận trọng. Mới đầu, nhen lửa đỏ đều. Nước sôi rồi, gánh nồi đi bán, giữ lửa nhỏ nhẹ. Ăn thua nhau còn ở chỗ biết gạt vớt bọt mà bỏ đúng lúc. Úi dào! Nấu nồi nước bún thiệt đảm bảo chất lượng, công phu dễ sợ a tề!

Huế xưa có cái chợ vô cùng độc đáo, hằng năm chỉ họp ba ngày Tết Nguyên đán, từ mùng 1 tới mùng 3. Đó là chợ Gia Lạc được thành lập bởi Định Viễn Quận Vương Nguyễn Phúc Bính (1797 – 1863), vị hoàng tử thứ sáu nổi tiếng “rất ham chơi” và “khéo mua bán” của vua Gia Long. Tương truyền mỗi lần họp chợ Gia Lạc, hàng danh gia vọng tộc đều tham gia thi nấu… bún bò giò chả. Kẻ nào giật giải nhất thì sung sướng nhận bốn chữ vàng “thập toàn, ngũ đắc”. Thập toàn là 10 điểm hoàn thiện hoàn mỹ của món đặc sản chốn kinh kỳ: ngon lành, thơm tho, ngọt ngào, đậm đà, tinh khiết, bổ dưỡng, bắt mắt, giỏi chọn, rành nấu, khéo bày. Ngũ đắc là 5 yếu tố phổ cập hoá, đại chúng hoá món bún được xem là quý phái: ai cũng biết được, ai cũng mua được, ai cũng ăn được, ai cũng chế biến được, ai cũng tìm được nguyên vật liệu ngay tại địa phương mình. Ngờ đâu tô bún bò giò chả rất Huế lại biểu hiện tinh thần dân chủ ngay từ thời… quân chủ.

Bún bò giò chả Huế. Ảnh: Phanxipăng

Tôi cùng K. về Huế, được bằng hữu tại địa phương dẫn đi “săn lùng” những gánh bún bò giò chả thượng thặng. Đó là mấy gánh bún ít chuyển dịch, mà thường ngồi một chỗ nhất định vào khoảng thời gian nào đấy trong ngày, thông thường vẫn buổi sáng. Khách tới sớm thì chịu khó chờ. Khách ghé muộn đành nhận từ o bán bún một… nụ cười chúm chím:

– Tiếc ghê hè! Vừa hết. Thôi, hẹn ngày mai, hí.

Hiện các gánh bún ngon ngồi bán cố định ven đường Chi Lăng, Mai Thúc Loan, Đinh Tiên Hoàng, Bà Triệu, Nguyễn Huệ, Trần Thúc Nhẫn, Nguyễn Trường Tộ và Nguyễn Tri Phương sáng nào cũng đông nghẹt khách. Đắt hàng nhất phải kể gánh bún ngồi lề đường Nguyễn Công Trứ, gần chợ Cống, và trong công viên Kim Đồng, kế bên Đài Truyền hình HVTV. Không muốn lê la phong trần thì bạn có thể vào một số tiệm bún “sạch sẽ, sáng sủa”. Nên nhớ rằng ngay trên đất Thần Kinh, chẳng phải tiệm bún nào cũng nấu đạt yêu cầu. Đáng bâng khuâng là nhiều tiệm bún “siêu quần bạt chúng” một thời tại Huế thì nay đã đóng cửa. Tại mạn Gia Hội, gần bến đò chợ Dinh, có bún bò mụ Rớt nức tiếng gần xa, từ lâu trót tiến vào phương Nam. Quán bún bò cạnh cửa hàng Chaffanjon thuở trước, giờ chỉ trơ sân tennis. May thay, hiện cố đô vẫn còn dăm tiệm bún giữ được ít nhiều phong độ. Ví như tiệm của “mệ” Vĩnh Hoài trên đường Lý Thường Kiệt.

Chế biến và trưng bày tô bún bò giò chả, quả không dễ. Mà cách gọi tô bún của dân Huế rặt, lắm phen cũng rắc rối quá chừng chừng. Ví dụ:

– O múc cho tô trung, bún vừa, nước xắp xắp. Cho giò nạc búp, thêm cái ngoéo. Đổi huyết lấy bò bắp xắt vô. Khoát bớt ớt màu, bỏ hành rau răm rươi rươi thôi. Ớt tương, nước mắm để riêng…

Tô trung là không lớn, không nhỏ. Cái ngoéo là giò heo / móng lợn. Lời thoại trên là một cách đặt hàng mà Trần Kiêm Đoàn – vốn là thầy giáo trung học Đồng Khánh ở Huế, nay là giảng viên đại học Sac State ở California (Hoa Kỳ) –  lấy làm ngạc nhiên thích thú khi nghe được và ghi lại trong sách Chuyện khảo về Huế (9). Trần Kiêm Đoàn còn bình luận tinh tường: “ Bún không phải chỉ đơn thuần là một món ăn truyền thống của Huế, nhưng đối với người Huế, bún còn là một phần lối sống kiểu Huế. (…) Có điều rõ ràng là khách ăn bún Huế sẽ cảm thấy tô bún An Hoà khác hẳn tô bún An Cựu, nơi này có thêm lát chả, nơi kia có thêm miếng huyết, nơi nọ có chút rau thơm và chuối cây xắt mỏng lơ thơ. Càng đi xa, tô bún Đà Nẵng không giống tô bún Sài Gòn, tô bún Huế Cali không giống tô bún Huế Texas”.

Thực tế, “bún Huế” còn bao món khác đáng nhớ, chứ chẳng riêng bún bò giò chả.

Lần nào về cố đô, tôi cũng đều tạt ngang Kim Long để “ních” bún thịt nướng cho thoả. Vì kẹt gì đó, chưa thể xơi món đáo khẩu này, khi rời Huế cứ thấy thiêu thiếu, thòm thèm. Mà đã ăn một tô, cầm chắc bạn gọi tiếp tô nữa, và cảm nhận rằng hương vị bún thịt nướng kiểu Huế rất ư hấp dẫn, mà lại khác biệt so với món ở trong Nam lẫn ngoài Bắc có trùng tên gọi.

Bún thịt nướng Kim Long, Huế. Ảnh: Phanxipăng

Một món bình dân nhưng lừng lẫy của miền Hương Ngự là bún hến. Dân địa phương gọi đùa đây là “cao lầu cồn”. Vì nơi cung cấp chủ yếu nguồn động vật thân mềm nhỏ li ti cho toàn thành phố và cũng là nơi chế biến bún hến ngon đáo ngon để là cồn Hến, hòn cù lao giữa sông Hương, thuộc phường Vỹ Dạ. Bạn cũng có thể thưởng thức bún hến bằng cách ghé vào dãy quán trên đường Trương Định, hoặc ngoắc gọi các gánh hàng rong.

Bún hến cồn Hến, Huế. Ảnh: Phanxipăng

Bún nước mắm là món vô cùng phổ biến ở Huế. Nước mắm thượng hảo hạng, hoà tí đường, vắt múi chanh, giã củ tỏi, đâm mấy hạt tiêu dằm thật nhiều ớt quả tươi, thả thêm ớt bột, rồi chan vô tô đã đặt sẵn mấy vắt bún với nạm rau sống. Nếu được, có thể thêm thịt heo phay thái mỏng và dài cỡ ngón tay, hoặc thịt heo quay cắt nhỏ. Món giản dị thế, nhưng ai cũng nắc nỏm khen:

– Ngon tản thần!

Bún nước mắm. Ảnh: Suy Min

Cách chế biến bún nước mắm có lắm nét tương tự bún mắm nêm. Tại cố đô, hai món bún đó thường được người ta bán dạo vào buổi xế chiều.

Mùa hè, về thăm miền Hương Ngự, chợt nhớ thơ Nam Trân (1907 – 1987), chẳng hạn bài Huế, ngày hè với mấy câu mở đầu:

                        Lửa hạ bừng bừng cháy

                        Làn ma trốt trốt bay

                        Tiếng ve rè rè mãi

                        Đánh đổ giấc ngủ ngày.

Gặp tiết nắng nôi như vậy, theo kinh nghiệm lâu đời của người Phú Xuân, cách giải nhiệt vừa hiệu quả vừa thú vị là dùng bún giấm nuốc. Nuốc, theo lời giải thích của Hoàng Thị Kim Cúc trong sách Món ăn nấu lối Huế (10), là con sứa.

Bún giấm nuốc. Ảnh: Phanxipăng

Một nữ ca sĩ chốn Hương Bình lưu luyến nói với tôi:

– Về Huế mùa ni, anh mà bỏ qua bún cá ngừ là uổng hung! Món nớ không thấy bán nơi quán xá hay chợ búa. Anh ghé nhà em chơi, em mần cho mà thời.

Bún cá ngừ. Ảnh: Phanxipăng

Dạo thăm tỉnh Quảng Trị, lúc ngang qua chợ Mỹ Chánh, bạn nên dừng lại để nếm bún lòng sả xem sao. Lòng heo được xào sả, ớt, ăn kèm bún, tạo một cảm giác hay hay.

Bún lòng sả Mỹ Chánh, Quảng Trị. Ảnh: Phanxipăng

Vào thành phố Đà Nẵng, hãy ung dung thưởng thức bún chả cá, bún chả bòbún bò xào. Các quày trong chợ Cồn và chợ Hàn có thể làm bạn mãn nguyện. Tuy nhiên, chớ nhầm lẫn bún bò xào với bún bò xáo – một đặc sản của tỉnh Quảng Nam mà lừng danh nhất là khu vực cầu Mống thuộc xã Điện Phương, huyện Điện Bàn.

Bún chả cá Đà Nẵng. Ảnh: Phanxipăng

Vịnh Dung Quất thuộc tỉnh Quảng Ngãi hiện được đầu tư xây dựng cảng dầu khí quy mô. Xưa, đây lại là vùng biển nức tiếng nhờ một loài hải sản: con nhum. Sống bám những ghềnh đá dưới làn nước mặn, con vật ấy nom như quả chôm chôm to lớn mà đen đúa và tua tủa gai nhọn. Thế nhưng khéo léo bắt nó lên, tách vỏ, ngư dân bóc lấy múi thịt trắng hồng làm “mắm tiến” chuyển ra Huế để dâng vua. Quốc sử quán triều Nguyễn từng ghi nhận trong bộ sách Đại Nam nhất thống chí (11) về tỉnh Quảng Ngãi rằng: “Khoảng đời Minh Mạng, đặt hộ mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 12 cân mắm cho triều đình”. Chừng ấy cũng đủ biết mắm nhum ngon lành và quý báu nhường nào. Ngon nhất có lẽ là bún mắm nhum.

Tôi ghé Quảng Ngãi, gặp nhà thơ Thanh Thảo. Mời tôi về nhà riêng, ngồi nhâm nhi vài món ngon của núi Ấn sông Trà, Thanh Thảo cho biết:

– Tết Đoan ngọ (12), dân địa phương đây quen lệ ăn bún mắm nhum. Tiếc rằng cỡ chục năm nay, càng ngày càng giảm mạnh số hộ làm mắm nhum, nên món này hiện đang hiếm và đắt giá dần!

Thăm Bình Định, tôi được nhạc sĩ Nguyễn Hữu Thuần cùng nhà giáo Giáp Hoàng Linh mời xơi bún sứa rất đáo khẩu ở thành phố Quy Nhơn.

Bún sứa Quy Nhơn. Ảnh: Phanxipăng

Tới Khánh Hoà, tôi được nhà báo kiêm nhà văn kiêm nhà thơ Khuê Việt Trường đưa đi dạo thành phố Nha Trang và giới thiệu món bún mà chàng ta tin chắc là đặc sản nơi này: cũng bún sứa. Thời gian gần đây, bún sứa Quy Nhơn lẫn Nha Trang đã được bày bán trong một số quán tại Sài Gòn.

____________

(9) NXB Làng, California, 1997; NXB Trẻ tái bản, 2000.

(10) NXB Khai Trí, Sài Gòn, 1970, sau được nhiều cơ sở tái bản.

(11) Bộ sách Đại Nam nhất thống chí được dịch sang tiếng Việt do Á Nam Trần Tuấn Khải và Tu Trai Nguyễn Tạo vào năm 1960, Nha Văn hoá Bộ Quốc gia giáo dục tại Sài Gòn ấn hành; tới năm 1982, Phạm Trọng Điềm lại dịch sang Việt ngữ, Đào Duy Anh hiệu đính, Viện Sử học ấn hành, sau có một số cơ sở, chẳng hạn NXB Thuận Hoá ở Huế, tái bản.

(12) Mùng 5 tháng 5 âm lịch.

(Còn nữa)

Read Full Post »

Bún từ Bắc vô Nam (I)

Phở và hủ tíu hiện quá phổ biến đối với dân ta. Hai món ấy dù đã Việt hoá tối đa song bắt nguồn từ Trung Hoa. Có ý kiến cho rằng một trong những thức ngon thuần Việt, hoàn toàn mang gốc gác bản địa, chính là bún.

Quả thật, lui tới nhiều tiệm ăn của người Hoa, tôi chưa hề thấy các món bún. Thực phẩm được gọi “bún Tàu” hoặc “bún trong” thực chất là miến dong nhỏ sợi, chứ nào phải bún đúng nghĩa. Hãy cùng tôi ngao du một chuyến từ Bắc vô Nam, bạn sẽ xiết bao thích thú khi khám phá ra rằng bún Việt Nam sao quá phong phú về chủng loại, lại cực kỳ hấp dẫn vì mỗi miền một vẻ, mà vẻ nào cũng tuyệt diệu vô ngần.

Từ phố Hàng Bún ở Hà Nội

Nội thành Hà Nội hiện có phố Hàng Bún dài 484m, chạy từ đường Yên Phụ tới phố Phan Đình Phùng. Ngày nay, phố Hàng Bún thuộc quận Ba Đình; còn xưa nằm trong địa bàn thôn Yên Ninh, tổng Yên Thành, huyện Vĩnh Thuận. Sách Đường phố Hà Nội do Nguyễn Vinh Phúc và Trần Huy Bá hợp soạn đã giải thích: “Sở dĩ có tên là Hàng Bún vì thời xưa thôn Yên Ninh có nghề làm bún nổi tiếng, sợi nhỏ và trắng. Cho tới năm 1945 ở đây vẫn còn có nhà làm bún”. (1)

Xem lại Hoài Đức phủ toàn đồ, tức bản đồ Hà Nội do Lê Đức Lộc và Nguyễn Công Tiến vẽ, được nhiều nhà nghiên cứu xác định thời điểm ra đời vào niên hiệu Minh Mạng XII tức năm Tân Mão 1831 (2) , thấy phố Hàng Bún đấy rồi. Nhiều khả năng tên phố xuất hiện rất lâu trước thời điểm ấy nữa. Điều đó chứng tỏ bún là thức ăn quá đỗi quen thuộc của bà con Kẻ Chợ nói riêng, của nhân dân Bắc Bộ nói chung tự thuở xa xăm. Bao đợt điều tra điền dã folklore học và dân tộc học bấy nay cũng ghi nhận vai trò không thể thiếu của bún trong một số lễ hội dân gian cổ truyền ở khu vực châu thổ sông Hồng.

Phố Hàng Bún thời thuộc Pháp mang tên Rue des Vermicelles

Do những biến động lịch sử, nền văn hoá ẩm thực Việt Nam đã ít nhiều chịu ảnh hưởng ngoại bang theo cả hai xu hướng hỗn dung: tích cực lẫn tiêu cực. Thập niên 1950, viết Miếng ngon Hà Nội (3), Vũ Bằng nêu nhận xét: “Có thứ thì bắt chước Tàu, có thứ thì bắt chước Tây, có thứ lại quảng cáo ăn ngon như đồ Mỹ, đồ Anh, nhưng rút cục lại Hà Nội có một món quà không theo ai cả, đặc biệt Việt Nam, mà tôi dám chắc không có người Việt Nam nào không ăn, mà tôi lại dám chắc thêm rằng không có người Việt Nam nào không thích: đó là quà bún”. Thiển nghĩ nhận xét kia chẳng những đúng với vùng núi Nùng sông Nhị, mà còn phù hợp trên phạm vi toàn quốc tính đến phút giây này.

Giống hệt Thạch Lam trước kia viết trong Hà Nội băm sáu phố phường (4), nhắc về quà bún Hà thành thì y như rằng ai nấy đều nhớ ngay thứ “quan trọng và đặc điểm nhất” đồng thời “phổ thông nhất” là món bún chả. Vũ Bằng cũng thế. Cố nhiên, tôi đây chẳng khác. Nghe đồn rằng thuở xưa có ông đồ cuồng chữ ở nhà quê khăn gói lên Đông Đô, mới ngửi mùi bún chả liền khoan khoái ứng khẩu:

                                    Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long,

                                    Bún chả là đây có phải không?

Hiện tại, hầu như khắp các quận huyện nội ngoại thành Đông Đô – Đông Kinh, đâu cũng có cửa hiệu hoặc gánh bán rong món “bửu vật” này. Cứ ngửi thấy mùi chả nướng bốc thơm phưng phức thì biết ngay. Có hai thứ chả: nướng và băm. Nhà văn kiêm nhà báo Vũ Bằng chứng tỏ sành điệu khi khuyên chúng ta dùng chung cả hai trong một bát nước chấm: “Thứ chả băm mềm đi với thứ chả miếng sậm sựt tạo thành một sự nhịp nhàng cho khẩu cái”. Ghé mấy hiệu bún chả nổi tiếng ở ô Quan Chưởng, ở Cửa Nam, ở phố Gia Ngư và phố Hàng Mành, hoặc dãy hàng bún chả trong các chợ khắp thủ đô, hầu như thấy ít khi vắng khách. Ăn với chả, đâu phải bún gì cũng đạt, mà người ta phải chọn loại bún mảnh sợi được cuộn từng lá mỏng. Còn nước chấm là nước mắm pha dấm theo tỉ lệ thế nào để đừng quá mặn, đừng quá chua, lại điểm thêm mấy múi chanh, tí tỏi, tí tiêu, tí ớt, êm lừ cả thần khẩu.

Bún chả Hàng Mành, Hà Nội. Ảnh: Phanxipăng

Một món bún khác thuộc diện mà tác giả cuốn Thương nhớ mười hai (5) nhiệt liệt ngợi ca rằng “đẹp mắt, được nhiều người thèm, có thể đã đạt tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Việt”. Ấy là bún ốc.

Ở thủ đô, bún ốc hiện hữu “trên từng cây số” qua bao hiệu to, quán nhỏ, cùng loạt gánh bán rong. Muốn nấu ngon món này, trước tiên cần có ốc nhồi hoặc ốc bươu béo ngậy. Còn yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng bát bún, đích thị nồi nước dùng. Phải xử lý nguyên vật liệu làm sao để nước dùng nổi đủ các vị chua – cay – mặn – ngọt – béo – bùi, lại bật đủ tập hợp sắc màu của ốc – sả – gừng – khế – cà chua – giấm bỗng – hành mỡ. Rồi phải chọn loại bún trắng nõn, sợi tròn to vừa cỡ. Bát bún mới dọn ra, lập tức kích thích con tì con vị bằng mùi thơm mê ly khiến thực khách cầm ngay đôi đũa gắp thêm xà lách, tía tô, kinh giới với rau muống chẻ nhỏ mà xơi cấp kỳ khi món ăn còn nóng giãy. Xì xụp bún ốc mùa nào cũng được, song thiên hạ bảo mùa hè thì hợp nhất vì tin rằng ốc sống dưới bùn nước nên tính mát, dẫu rằng chén xong bát bún, ai nấy đều vã mồ hôi, thậm chí có người “đầm đìa châu sa” vì cay và nóng!

Tôi ghé lại Hà Nội dịp hè, gặp nữ phóng viên K. đang tòng sự tại Đài Tiếng nói Việt Nam. Nàng ngọt ngào mời:

– Anh ra thủ đô gặp lúc thời tiết oi bức quá. Mình lên phủ Tây Hồ ăn bún ốc giải nhiệt đã nhé. Mọi chuyện khác, tính sau.

Dãy hàng quán nối dài san sát trên đường vào phủ Tây Hồ – nơi thờ công chúa Liễu Hạnh – hiện là khu bán bún ốc đông khách nhất Hà thành. Có lẽ nơi đây nhờ địa thế rộng rãi, thoáng mát, thơ mộng. Chứ nổi tiếng lâu đời vẫn là bún ốc Khương Thượng.

K. tỏ ra rành rẽ:

– Bún ốc Hà Nội được coi là ngon còn có các quán trên đường Mai Hắc Đế, hoặc trong ngõ Đồng Xuân và ngõ Mai Hương, anh à.

Ngồi ngắm K. thưởng thức bún ốc tới ngưỡng “chăm chú thiết tha”, tôi lặng nghĩ: chẳng rõ vì sao với cái nguyên liệu mộc mạc quê mùa là thứ động vật đêm ngày lăn lóc đám cỏ hôi (6), thị dân Hà Nội lại chế biến thành món đặc sản đầy sức quyến rũ nhường kia?

Biết tôi muốn tìm hiểu chuyện bếp núc, bà chủ quán bún ốc vui vẻ giãi bày:

– Tuyển cho được ốc đạt tiêu chuẩn để nấu cũng kỳ công lắm nhé. Tốt nhất là ốc ở thôn Pháp Vân và ốc đầm Nhời với đầm Bân chuyển về cơ.

Thôn Pháp Vân thuộc huyện Thanh Trì. Còn đầm Nhời với đầm Bân thuộc huyện Ba Vì. Tôi sặc cười khi nghe K. vừa hít hà, vừa đọc ca dao:

                                    Lòng em những muốn lấy vua,

                             Nhưng còn tiếc ốc, tiếc cua đầm Nhời.

                                    Lòng em toan lấy ông… giời,

                             Nhưng còn tiếc ốc đầm Nhời, đầm Bân.

Bún ốc. Ảnh: Phanxipăng

Xưa, ngoại thành Thăng Long có ngôi làng mà tên gọi đã gắn liền với một món bún ngon: bún mọc. Đó là làng Mọc, còn gọi Kẻ Mọc, trước thuộc tổng Nhân Mục, bây giờ nằm trong địa bàn quận Thanh Xuân. Vốn là quê hương của nhà thơ Đặng Trần Côn, tác giả kiệt tác văn chương bằng chữ Hán Chinh phụ ngâm, mảnh đất kia còn sản sinh ra món bún khá thanh với nước dùng ninh xương lợn, thả thêm thịt ba chỉ, giò viên, nấm hương. Làng nay đã đô thị hoá, song tên nhiều đường phố vẫn bảo lưu một số địa danh thuở nào: Quan Nhân, Chính Kinh, Khương Đình, Khương Trung, v.v. Thế nhưng, quà bún mọc truyền thống thì ở đây tiếc thay, chẳng còn quán xá thật lừng danh! Khách sành điệu bây giờ lại thường tìm đến bún mọc Tô Lịch và bún mọc Đông Cô ở ngõ Báo Khánh, cạnh hồ Hoàn Kiếm.

Trong tuyển tập Văn hoá ẩm thực Hà Nội (7), giáo sư Vũ Ngọc Khánh khẳng định: “Quê gốc bún thang là từ Hà Nội và cũng thịnh hành ở Hà Nội”. Vậy nhưng, phóng viên báo Doanh Nghiệp là Nguyễn Anh Dũng rủ tôi đi chơi phố Hiến (Hưng Yên) với ý kiến phản biện xem chừng hữu lý:

– Xét gốc tích, chưa biết bún thang được sản sinh ở Hà Nội trước hay ở Hưng Yên trước. Có tài liệu chứng minh rằng từ thế kỷ XIII, ở làng Hoa Dương dưới ấy, người Hoa đã làm ra nhiều món ngon như kẹo thiều châu và bánh khảo phục linh, còn người Việt thì có bánh cuốn, bánh tôm, và nhất là bún thang đặc sắc. Ở Hưng Yên, bún thang còn có thể xuất hiện sớm hơn, nhưng lừng lẫy suốt cả trăm năm nay thì khắp nước chẳng đâu bằng quán bún thang bà Xã Kỷ nơi phố Hiến. Đã thẩm định bún thang tại quán bà Xã Kỷ, nhà văn Nguyễn Tuân đánh giá là “ngon nhất Bắc Kỳ”, nên cụ đặt thêm cho quán cái tên “quán bún thang Thế Kỷ” đấy!

Để minh chứng, Nguyễn Anh Dũng xoè tờ tạp chí Văn hoá nghệ thuật ăn uống số 1 phát hành tháng 11-1987. Tôi đọc, thấy những điều Dũng vừa phát biểu đã được xác nhận rành rành qua văn bản.

Chế biến bún thang khá cầu kỳ bằng nhiều nguyên liệu. Lươn và thịt gà xé nhỏ, ướp gia vị rồi xào nghệ cho vàng ươm. Trứng tráng cùng giò lụa đã thái chỉ sẵn. Nước dùng thì hầm kỹ xương lợn, xương gà, cua đồng, tôm he, nấm, củ cải. Bún phải chọn loại mảnh sợi, chần sơ nước sôi rồi mới bỏ vào bát. Đoạn đặt lươn, gà, trứng, giò lụa lên trên, cùng nhúm ruốc thịt / thịt chà bông và đôi lát trứng muối. Rắc thêm rau mùi, răm, húng, hành, ngò, xong mới chan nước dùng nóng sốt. Chưa hết. Đầu bếp còn điểm vào tí mắm tôm cà cuống cho bát bún ngát hương đượm vị đã, lúc ấy mới dọn mời thực khách. Bún thang chính là một kiểu bún thập cẩm thấm đẫm phong vận xứ Bắc. Thoạt nhìn bát bún thang, người người đã cảm thấy thích mắt vì sự phối sắc cực kỳ “technicolor” (8). Ăn, lại càng khâm phục cổ nhân quá thành thục phương pháp phối kết “nhiều trong một” chứ đâu phải đợi tới bây giờ!

Bún thang bà Xã Kỷ, Hưng Yên. Ảnh: Phanxipăng

Hoàng Lan – một người đẹp ở quận Lê Chân của thành phố Hải Phòng – nói với tôi:

– Bố mẹ em bảo trước kia, chỉ trừ ít quán tại thứ nhất kinh kỳ, thứ nhì phố Hiến và tại vài thành phố khác nữa như Hải Phòng với Nam Định là có bán bún thang. Chứ khắp miền Bắc, dân chúng chỉ dọn bún thang ngày giỗ chạp hoặc dịp Tết nhất, vì đấy là món cao cấp mà. Bây giờ thì bún thang bán thoải mái nhiều nơi.

– Vậy đất Phòng có quà bún nào phổ thông tiêu biểu?

Nghe tôi hỏi, Hoàng Lan đáp ngay:

– Chắc chắn là bún ngan, anh ạ.

Ngan, có địa phương gọi vịt xiêm, quả là thực phẩm thường gặp tại Hải Phòng. Dạo quanh phố cảng, tôi thấy nhiều quán treo biển “bún ngan, miến ngan”. Tương cận chủng loại này, có lẽ nên kể thêm bún vịtbún ngỗng. Tất cả đều sử dụng thuỷ cầm “đa mao thiểu nhục tắc phù” thuộc họ động vật Anatidae làm nguyên liệu chủ công, thường hầm với măng để ăn bún. Măng tre nhiều dạng (tươi, khô, chua) nếu hầm cùng thịt lợn mà xơi bún, ta lại có món bún măng riêng.

Ngược lên Lạng Sơn, bạn sẽ gặp lắm “biến tấu” khá độc đáo từ bún vịt cũng như bún măng. Chẳng hạn bún vịt quay măng chua ở ga Đồng Mỏ hoặc chợ Kỳ Lừa. Xuôi về Hà Nam, Nam Định và Ninh Bình, bạn cũng nên nếm qua bún sườn cùng bún lòng cho biết.

Nhà giáo Trần Quốc Đỉnh, bút danh Trần Nam Xuyên, biệt hiệu Đinh Như Điển, là người gốc Hà Nam nhưng sinh trưởng tại Nam Định. Đinh Như Điển gật gù:

– Thiên hạ quen ăn tiết canh mí lị cháo lòng. Tớ thì khoái bún lòng hơn. Bún dẻo thơm, ngồm ngoàm với lòng lợn, gồm dạ dày, ruột non, cổ hũ, tim, gan, phổi, và mấy lát dồi chấm mắm tôm đánh chanh ớt ngầu bọt. Vừa xực vừa đưa cay. Ối giời ơi! Tuyệt!

Nói vậy, song tại thành phố Nam Định, Trần Quốc Đỉnh lại đèo tôi vào một quán nằm sâu trong ngõ hẻm ngoằn ngoèo nơi phố Hai Bà Trưng – xưa là phố Vải Màn – để thưởng thức bún cá rô đậm đà hương vị đồng quê. Gặp mùa cá rô nặng bụng trứng thì món bún này càng thêm béo thơm ngọt.

Bún cá rô Nam Định. Ảnh: Phanxipăng

Một món bún cực kỳ đơn giản song dân Hà Nội khoái lắm: bún đậu. Đậu phụ / đậu khuôn / tàu hủ được rán dòn nóng bỏng, chấm mắm tôm, kẹp rau kinh giới, ăn với bún đã cắt thành từng vuông nhỏ. Quà bình dân này thu hút đông đảo khách nhiều thành phần, từ học sinh, sinh viên, đến công nhân viên chức, văn nghệ sĩ, thương nhân. Các gánh bún đậu bên lề đường Thái Hà và Lý Quốc Sư, trưa nào cũng đông nghịt. Đắt khách nhất ắt là quán bún đậu trong ngõ Phất Lộc, con hẻm nằm song song với phố Nguyễn Hữu Huân, nơi mà học giả Nguyễn Hiến Lê (1912 – 1984) từng chào đời.

Trước khi cùng nhau lên đường vào miền Trung, K. đưa tôi rẽ vào ngõ Phất Lộc để ăn bún đậu và luận chuyện bún. Cô nàng nói:

– Anh ruổi rong nhiều tỉnh thành, chắc đồng ý với em rằng cho tới nay, bún đậu là món độc nhất vô nhị của Hà Nội. Tuy chế biến quá đơn giản, nhưng trừ Hà Nội ra, chẳng đâu có bún đậu cả. Còn khối món bún khác, như bún riêu, bún bung, bún dấm cá canh bún thì theo em biết, ba miền đất nuớc đều không thiếu, nhất là bún riêu.

Tôi hỏi:

– K. biết bao nhiêu kiểu bún riêu?

Nàng cười lúng liếng:

– Gì chứ khoản ăn uống, em giỏi ra phết nhé. Bún riêu cua này. Bún riêu tôm này. Bún riêu cá này. Bún riêu ốc này. Bún riêu nhót này. Tiếc là em chưa hân hạnh được anh mời thử bún riêu… tim ấy thôi!

Bún đậu ngõ Phất Lộc, Hà Nội. Ảnh: Phanxipăng

Bún đậu ngõ Phất Lộc, Hà Nội. Ảnh: Phanxipăng

____________

(1) NXB Hà Nội, 1979, trang 157.

(2) Bản đồ ấy được vẽ theo tỉ lệ 1:500 trượng trên giấy croquis, gồm nhiều mảnh ghép, kích cỡ toàn thể 175 x 190cm, bấy lâu nay được bảo lưu ở Hà Nội, trong kho tài liệu của Viện Thông tin Khoa học xã hội thuộc Viện Khoa học xã hội Việt Nam. Viết bài Bàn về niên đại của bản đồ mang tên Hoài Đức phủ toàn đồ in trong các sách Đối thoại sử học (NXB Thanh Niên, Hà Nội, 2000), Đối thoại Thăng Long – Hà Nội (NXB Văn Hoá Thông Tin, Hà Nội, 2009), Bùi Thiết cho rằng bản đồ ấy không ra đời vào năm 1831 mà có thể muộn hơn. Phổ biến thời gian qua là Hoài Đức phủ toàn đồ được vẽ lại vào năm 1956 bởi Biệt Lam Trần Huy Bá. Ngày 24-9-2010, Viện Thông tin Khoa học xã hội chính thức công bố bản scan từ bản gốc Hoài Đức phủ toàn đồ.

(3) Thoạt tiên, công bố trên báo Mới tại Sài Gòn theo dạng nhiều kỳ, từ năm 1950 đến năm 1952; in thành sách lần đầu tiên năm 1955 bởi NXB Nguyễn An Ninh ở Sài Gòn, sau được nhiều cơ sở tái bản.

(4) Thoạt tiên, công bố trên tờ Ngày Nay tại Hà Nội theo dạng nhiều kỳ; NXB Đời Nay ở Hà Nội in thành sách lần đầu năm 1943, khi Thạch Lam (1910 – 1942) đã qua đời, sau được nhiều cơ sở tái bản.

(5) Sách này của Vũ Bằng (1913 – 1984) in lần đầu tiên bởi NXB Nguyễn Đình Vượng tại Sài Gòn năm 1972.

(6) Trích thơ tương truyền của nữ sĩ Hồ Xuân Hương.

(7) NXB Lao Động, Hà Nội, 1999, trang 49.

(8) Technicolor là danh từ của nhiều ngôn ngữ (Anh, Pháp, Đức, Ý, Thuỵ Điển, Phần Lan, Hà Lan, Ba Lan, Rumania, Thổ Nhĩ Kỳ, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, v.v.), mang nghĩa kỹ thuật phim màu. Tiếng Nga phiên chuyển thành текниколор. Tiếng Hoa phồn thể ghi 特藝七彩 , giản thể ghi 特艺七彩, bính âm phát te yi qi cai, âm Hán-Việt là đặc nghệ thất thái.

(Còn nữa)

Read Full Post »

Hà Nội thầm hương

 

Nghìn năm Thăng Long - Hà Nội. Ảnh: Trần Nam Xuyên

 

Thăng Long – Đông Đô – Đông Kinh – Hà Nội

Năm hay mười lăm hay hăm mốt cửa ô?

Ba sáu hay sáu ba phố và phường?

         Quá khứ với hiện tại vấn vương

         Hiện tại với tương lai mù sương

 

 

Giảng Võ, Thuyền Quang

Ba Mẫu, Bảy Mẫu

Hồ Tây, hồ Gươm

         Rồng vàng truyền thuyết bay lên

                  Phác thảo aquarelle

                             Nhoè ấn tượng

 

 

Ngõ nhỏ quăn queo thoảng mùi ngô nướng

Cặp mắt lá răm nào giúp bún ốc thăng hoa?

Đôi tay búp măng nào nâng phở thành biểu tượng?

Hồng ngâm với cốm Vòng hoan hỷ kết tình ta

 

 

Ô hay! Bún chả

Chợt ngạt ngào dạ khúc

Trống cơm thơm trống jazz

Piano hòa nhịp đàn bầu

Violon giao duyên tam thập lục

Kinh giới tỏa đôi môi thơm phưng phức

Quyến luyến mê say rượu ngực hoa hồng

 

 

Nhiều màu những đóa cúc đồng tiền đơn lẫn kép

Chúm chím đào phai, đào bích

Quyến luyến huệ ta, huệ tây

Tuyệt diệu phong lan, địa lan

Đừng chóng úa tàn bởi thói tham lam man trá!

 

 

Vườn Bách thảo ấp ôm bên tượng đá

Nụ hôn ngọt ngào từ Voi Phục Thủ Lệ đến Voi Phục Thụy Khuê

Da thịt mịn màng từ quán Trấn Vũ đến quán Đế Thích

Hồn vía quyến luyến dịu dàng từ chùa Trấn Quốc đến chùa Bồ Đề

 

 

Tỉnh mê khói trầm hư thực

Xông những cành sen gỗ sơn son thếp vàng

Từng đôi sâm cầm đập cánh đủ vỡ tan cổ tích

         Người ở lại cứ băn khoăn hoài chiều kích

         Kẻ đi xa đeo thường xuyên trong lòng chuỗi ngọc bích yêu thương

 

 

Hà Nội ạ

Lắm phen bồng bềnh nhớ

Đêm lẫn ngày hơi thở vẫn thầm hương.

 

Phanxipăng

Đã đăng:

  • Tiền Phong số Xuân Canh Dần 2010
  • Tài Hoa Trẻ 658 (6-10-2010)

Read Full Post »

Older Posts »