Feeds:
Bài viết
Bình luận

Archive for Tháng Sáu, 2012

Di tích lịch sử – văn hoá quốc gia

Tại chùa Hội Khánh, năm Ất Dậu 1885, nhằm ấn tống các bộ kinh Phật, hoà thượng Ẩn Long cho khắc mộc bản, đến năm Canh Ngọ 1930, hoà thượng Từ Văn tiếp tục thực hiện bản khắc gỗ. Phần lớn mộc bản ấy hiện được tổ đình Hội Khánh bảo tồn.

Romance trước tuợng Phật giác ngộ trong sân chùa Hội Khánh tháng 5-2006. Ảnh: Phanxipăng

Năm Canh Thân 1920, thực dân Pháp mượn bộ tượng Thập bát La Hán ở tổ đình Hội Khánh sang triển lãm tại thành phố Marseille, đồng thời mời sư trụ trì chùa Hội Khánh là hoà thượng Từ Văn qua đấy làm sám chủ lễ cầu siêu cho các tử sĩ.

Trở về nước, được chính quyền phong Tăng thống Hội Phật giáo Nam Kỳ, tỉ khâu (6) Thích Chơn Thanh tức Từ Văn khéo linh động biến tổ đình Hội Khánh thành nơi quy tụ các nhân sĩ ái quốc giai đoạn 1923 – 1926: Tú Cúc Phan Đình Viện, Nhật Sắc Nguyễn Sinh Sắc (7), v.v. Hội Danh Dự ra đời tại chùa Hội Khánh trong hoàn cảnh ấy, cổ vũ đạo đức và xiển dương lòng yêu nước thông qua loạt hoạt động như thuyết giảng giáo lý, dạy chữ Hán, truyền nghề Đông y Đông dược.

Trong sách Dấu xưa đất Thủ… (NXB Trẻ, 2009), Nguyễn Hiếu Học viết: “Sau Cách mạng tháng 8-1945, chùa Hội Khánh là trụ sở Hội Phật giáo Cứu quốc tỉnh Thủ Dầu Một, đã góp nhiều công sức tâm huyết kể cả xương máu các nhà tu, Phật tử nhà chùa. Trong cuộc kháng chiến chống ngoại xâm của nhân dân địa phương từ năm 1953, chùa là trụ sở Phật giáo cổ truyền Lục hoà tăng tỉnh Bình Dương, đến 1976 là văn phòng Ban liên lạc Phật giáo yêu nước tỉnh Bình Dương và đến 1983 chùa Hội Khánh là trụ sở của Tỉnh hội Phật giáo Bình Dương. Hiện thượng toạ Huệ Thông trụ trì chùa Hội Khánh (từ 1988) và là Phó ban thường trực Tỉnh hội Phật giáo Bình Dương.”

Ngày 24-9-1993, Bộ Văn hoá – Thông tin cấp bằng công nhận chùa Hội Khánh là di tích lịch sử – văn hoá quốc gia.

Bảo tháp 7 tầng. Ảnh: Phanxipăng

Theo thống kê danh mục cổ vật do Bảo tàng Bình Dương lập vào tháng 5-2002, chùa Hội Khánh là nơi lưu giữ nhiều cổ vật nhất tỉnh: 126 hiện vật trên tổng số 636 hiện vật khắp cả Bình Dương. Gần đây, nhà giáo Phan Thanh Đào phát hiện từ tủ sách của chùa Hội Khánh tập truyện Nôm mang nhan đề Lưu hương diễn nghĩa bảo quyển chưa rõ tác giả, gồm 3.042 dòng lục bát, đã được ấn hành từ năm Mậu Thân 1908.

____________

(6)   Tỉ khâu còn được gọi tỉ khưu, tỉ khiêu, tỉ kheo, tì kheo. Chữ Hán ghi 比 丘. Đó là phiên âm danh từ Phạn ngữ: bhikṣu trong Bắc Phạn (Sanskrit) & bhikkhu trong Nam Phạn (Pāli), đọc phích khu, nghĩa gốc là khất sĩ / người ăn xin, nghĩa phát sinh là nam giới xuất gia, sống không nhà, hoạt động chính gồm thiền định và giảng đạo.

(7)   Phó bảng Nguyễn Sinh Sắc, pháp danh Nhật Sắc, là thân phụ của Chủ tịch Hồ Chí Minh.

(Còn tiếp)

Read Full Post »

Được công nhận di tích lịch sử – văn hoá quốc gia, chùa Hội Khánh không chỉ là tác phẩm kiến trúc cổ bằng gỗ lớn nhất tỉnh Bình Dương, mà còn là công trình kỹ mỹ thuật Phật giáo hàng đầu ở miền Đông Nam Bộ xét về quy mô lẫn niên đại. Nơi đây có tượng Phật Thích Ca nhập Niết bàn hiện đạt kỷ lục dài nhất Việt Nam.

Romance bên cổng Hội Khánh cổ tự tháng 5-2006. Ảnh: Phanxipăng

N

ăm Tân Dậu 1741, đời vua Lê Hiển Tông, thiền sư Đại Ngạn thuộc dòng Lâm Tế đã sáng lập chùa Hội Khánh trên ngọn đồi thuộc tổng Bình An, huyện Phước Long, dinh Trấn Biên, nay là phường Phú Cường, thị xã Thủ Dầu Một (1), tỉnh Bình Dương. Năm Tân Dậu 1861, thực dân Pháp đánh chiếm vùng đất này, phá huỷ ngôi già lam. Năm Mậu Thìn 1868, đời vua Tự Đức, hoà thượng Chánh Đắc tái tạo chùa Hội Khánh nơi chân đồi, cách vị trí chùa cũ 100m. Năm Tân Mão 1891, đời vua Thành Thái, hoà thượng Ẩn Long xây dựng chánh điện.

Suốt thời gian dài, mặc dầu trải qua nhiều đợt trùng tu, song chùa Hội Khánh vẫn bảo lưu được tác phẩm kiến trúc cổ bằng gỗ khá to lớn trên nền móng rộng 1.200m2. Đó là cụm công trình mà mặt bằng bố trí theo dạng “nội đinh, ngoại quốc” (2). Theo mô hình chữ đinh 丁, nét ngang là tiền đường 5 gian 2 chái, nét sổ dọc gồm chính điện và giảng đường. 3 hạng mục này sử dụng 92 cột gỗ quý. Với hệ thống liên kết “trùng thiềm, trùng lương” (mái nhà chồng lên nhau, xà nhà nối liền nhau), bộ khung chùa được kết cấu đặc biệt theo kiểu “xiên trính” (nhà rường) (3). Chính điện là 2 căn nhà gỗ 3 gian 2 chái, phía ngoài được gọi thiên hương, phía trong đích thị thượng điện với nhiều tượng Phật và Bồ Tát bằng gỗ mít sơn son thếp vàng, rất đáng chú ý có bộ 18 pho tượng gỗ Thập bát La Hán từng được chọn đưa sang Pháp tham dự triển lãm tại thành phố Marseille năm Canh Thân 1920.

Chùa Hội Khánh đã được lực lượng nghệ nhân giỏi thi công bằng kỹ thuật đẽo trến, kèo, xiên, tạo các kiểu mộng khóa, mộng thắt, mộng kìm. Bao lam, diềm gỗ được chạm trổ hàng loạt họa tiết – nào hoa sen, hoa phù dung, chùm nho, nào long, lân, quy, phụng, v.v. – khá tinh xảo với bố cục đầy đặn, cân xứng, mãn nhãn. Đây là cặp câu đối treo trong chánh điện:

若實若虛竹影掃階塵不動

是空是色月穿海底水無垠

Phiên âm:

Nhược thực nhược hư, trúc ảnh tảo giai, trần bất động;

Thị không thị sắc, nguyệt xuyên hải để, thuỷ vô ngân.

Tạm dịch:

Ngỡ thực ngỡ hư, bóng trúc quét thềm, không bụi vẩn;

Là không là sắc, ánh trăng soi biển, chẳng sóng xao.

Cặp câu đối này xuất phát từ đôi dòng niêm (4) của vua Trần Thái Tông đề cập “vô trụ vô tướng” theo kinh Bát Nhã. Nguyên tác đôi dòng nọ xuất hiện từ thế kỷ XIII, từng được ghi trong Khóa hư lục (5)  thế này:

竹影掃階塵不動

月輪穿海水無垠

Phiên âm:

Trúc ảnh tảo giai, trần bất động,

Nguyệt luân xuyên hải, thuỷ vô ngân.

Rock vui đùa nơi tiền điện chùa Hội Khánh tháng 5-2006. Ảnh: Phanxipăng

____________

(1)   Ngày 2-5-2012, Chính phủ ban hành Nghị quyết 11/NQ-CP quyết nghị thành lập thành phố Thủ Dầu Một trực thuộc tỉnh Bình Dương trên cơ sở diện tích tự nhiên 11.866, 61ha, dân số 244.277 người, và các đơn vị hành chính trực thuộc của thị xã Thủ Dầu Một. Đó là 11 đơn vị hành chính, gồm 11 phường Phú Cường, Hiệp Thành, Chánh Nghĩa, Phú Thọ, Phú Hòa, Phú Lợi, Hiệp An, Định Hòa, Phú Mỹ, Hòa Phú, Phú Tân, và 3 xã Chánh Mỹ, Tương Bình Hiệp, Tân An.

(2)   Motif kiến trúc cổ truyền dành cho nhiều chùa chiền ở Bắc Bộ là “nội công, ngoại quốc”, ở Nam Bộ lại là “nội đinh, ngoại quốc”.

(3)   Một kiểu kết cấu bộ khung chùa khá phổ biến là tứ trụ – vuông vức và phát triển đều ra 4 phía. Riêng chùa Hội Khánh, bộ khung được kết cấu theo kiểu nhà rường cho thấy mối giao hoà của thợ thầy thủ công mỹ nghệ Thủ Dầu Một với Huế.

(4)   Niêm là lời dẫn trước khi tụng bài kệ.

(5)   Khoá hư lục hiện đã có các bản Việt dịch của Thiều Chửu, Đào Duy Anh, Nguyễn Đăng Thục, Thích Thanh Kiểm, Thích Thanh Từ, Lê Mạnh Thát, v.v.

(Còn nữa)

Read Full Post »

Một thoáng Long An

Một thoáng Long An. Ảnh: Phanxipăng

 

 

Chỉ mới một lần chơi thị xã

Trái tim anh đã nhảy tango

Chao ôi mắt bé Gò Đen quá

Say ngất đời anh, lịm cả thơ!

 

 

Sao bé nghĩ rằng anh hư cấu?

Muốn đến Tân An, phải qua cầu

Muốn tới lòng nhau, xin cởi áo

Áo tình mình vắt nhịp ca dao.

 

 

Giờ đây mãi nhớ ai… ai nhớ…

Đêm đêm bé vọng cổ, ai đàn?

Đêm đêm có một chàng lãng tử

Cứ nằm nghẹo cổ, mớ:

–      Long An!

 

 

 

Phanxipăng

Đã đăng báo chí:

  • Long An Cuối Tuần 321 (21-11-1992)
  • Hương Đầu Mùa Sinh Viên xuân Giáp Tuất 1994

Và in trong sách Album thơ 1 của Phanxipăng (NXB Trẻ, 1995)

Read Full Post »

Thêm bao sơn hào hải vị

Ra đảo Phú Quốc, thưởng thức hải sản là chuyện đương nhiên. Nhưng nơi đây cũng không hiếm món rừng. Chả là hòn đảo rộng 561,65km² (xấp xỉ tổng diện tích cả nước Singapore) thì 2/3 mặt bằng đã nhấp nhô đồi núi.

Giữa trưa nắng hừng hực, khi xuyên qua cánh rừng già Bắc đảo bằng xe máy, tôi chợt thấy mát rượi tợ vào phòng có hệ thống điều hoà nhiệt độ. Giáo sư Phạm Hoàng Hộ, trong công trình nghiên cứu khoa học Thực vật đảo Phú Quốc (NXB TP.HCM, 1985), viết rằng đây chính là khu rừng nguyên sinh duy nhất hiện còn ở Nam Bộ, gồm 929 loài thực vật khác nhau với nhiều gỗ quý và dược liệu hiếm, đặc biệt là trầm hương và quế. Thuở xưa, khu vực Gành Dầu có khá nhiều trâu rừng và trên hòn Nầng có cả cọp beo. Bằng chứng là ngày nay trong xóm 1, ấp Cửa Lấp, xã Dương Tơ còn dinh thờ “ông hổ”.

Kỳ đà hầm sả. Ảnh: Phanxipăng

Mặc dù pháp lệnh bảo vệ rừng được tuyên truyền mạnh mẽ, song lâm dân vẫn tìm cách cải thiện đời sống bằng việc săn bắt lén lút. Vào nhiều nhà hàng ở thị trấn Dương Đông, tôi vẫn thấy thực đơn ê hề món xuất xứ ngàn sâu: nai, rắn, rùa, nhím, cheo, heo rừng, kỳ tôm, kỳ đà, v.v. Một món rừng hiếm thấy ở nhiều nơi là thịt con mỏng, được quán xá tại Phú Quốc chế biến thành “đồ mồi” hảo xực: mỏng nướng, mỏng chiên dòn, mỏng xào nấm, mỏng xốt chua ngọt.

Độc đáo vô ngần khi một thứ quả rừng hiện hữu khắp nước, nhưng tại hải đảo này lại được “thăng hoa” thành loại biệt tửu mang màu tím đáng yêu. Đó là rượu sim. Lội suối Tranh hoặc tắm thác Đá Bàn xong, nếu thưởng thức vài ngụm rượu ấy rồi ngâm nga Màu tím hoa sim của Hữu Loan, hẳn tao nhân mặc khách sẽ nẩy nhiều thi hứng.

Rượu sim Phú Quốc

Sản vật đồng bằng ở Phú Quốc cũng chẳng thiếu. Từ heo, bò, trâu, dê, gà, vịt, ngan, ngỗng, cho đến lươn, cá rô, cá trê, cá lóc, cá chẽm, cá bống, cá hú, cá tai tượng, cá bông lau, vân vân và vân vân, đều có thể mua bất kỳ lúc nào ở chợ Dương Đông. Đảo chằng chịt nhiều sông rạch nước ngọt, như sông Cửa Cạn dài 28km, sông Dương Đông dài 15km, lại nhiều ao hồ và trảng cỏ, nên đất liền có thịt cá gì thì Phú Quốc có nấy.

Món ăn đồng bằng đặc trưng nhất nơi đây, mà địa phương khác không thể có thường xuyên, nếu nói ra chắc lắm kẻ bật cười. Gì thế? Thịt cầy ạ. Chao ôi! Từ Nam chí Bắc, nhất là miền Bắc, gì chứ món khoái khẩu mà dân dã dân gian ấy thì đầy dẫy nhé, Phú Quốc nào nhằm nhò? Xin thưa, chó đất này là nòi chó đặc chủng, độc nhất vô nhị, được mệnh danh là “berger de Vietnam” và được các chuyên gia nước ngoài xếp vào danh mục chó quý hiếm của hoàn vũ. Đó vốn là giống chó rừng ven biển được thuần hoá, mang nhiều điểm dị biệt: mõm to, thân hình và tứ chi dài, bụng thon, lông mượt và sát da, giữa các ngón chân có màng như chân vịt, lưng nổi một đường xoáy chạy dọc theo xương sống. Chó Phú Quốc chạy nhanh, bơi khoẻ, chiến đấu lì lợm, rất tinh khôn. Hiện trên đảo, chó con đặc chủng được chào bán với giá dao động 200.000 ~ 500.000 đồng tuỳ từng cá thể. Mới đây, có tay Việt kiều từ ngoại quốc tìm tới đảo Phú Quốc lựa chó chính cống để mua mỗi con tới giá cả triệu đồng. Phần lớn người ta mua chó Phú Quốc về để đi săn, giữ nhà, hoặc làm kiểng. Theo một số cư dân bản địa thì chó Phú Quốc còn là thần dược đại bổ dương, nhất là món cẩu pín tiềm thuốc Bắc và cẩu pín ngâm rượu đế. Quả thật, vì lắm lý do, khoản này cực kỳ khó kiểm định lâm sàng chính xác!

Chó Phú Quốc. Ảnh: Stefan

Còn hải sản thì biển Phú Quốc quá ư phong phú. Nên nhớ số cá tôm được đánh bắt tại huyện đảo này chiếm 1/8 sản lượng toàn quốc. Vì thế, ngư trường Phú Quốc hội tụ tàu thuyền từ khắp mọi miền đất nước.  

Một tay trẻ tuổi say sưa nghiên cứu địa phương là Huỳnh Phước Huệ – tác giả sách Phú Quốc xưa và nay do NXB Thanh Niên ấn hành năm 1998 – nói với tôi:

– Thưa anh, dân chúng trên đảo Phú Quốc mang gốc gác đủ mọi tỉnh thành khắp cả nước. Dân đây cũng có cả người gốc Hoa, Khmer và một vài dân tộc ít người khác.

Phải chăng vì thế mà món ăn thức uống ở Phú Quốc được chế biến đa dạng, dung hoà theo nhiều phong cách chăng?

Cá chim trắng nướng. Ảnh: Phanxipăng

Sử sách từng ghi nhận thứ hải sản của Phú Quốc từng gây giao tranh ác liệt hồi thế kỷ XVII giữa người Việt, người Hoa và bọn cướp biển có vũ trang là con… đỉa nước mặn. Nguồn thực phẩm này hiện vẫn còn dồi dào ngoài khơi Hàm Ninh. Dân địa phương gọi là con đồn đột. Nhiều thành thị gọi là hải sâm. Hải sâm được phân loại tuỳ màu sắc: trắng, đen, vàng. Hôm nào cảm thấy hơi khó ở, mồm miệng chợt nhàn nhạt, nếu xơi bát xúp hải sâm với yến sào hoặc hải sâm nấu nấm đông cô, có lẽ bạn sẽ phục hồi ngay sự sảng khoái.

Phú Quốc còn một loại hải sản khác đạt giá trị kinh tế cao và thuộc họ Rùa biển (Cholonidae) là đồi mồi. Vảy đồi mồi không những được dùng làm hàng thủ công mỹ nghệ, mà còn là vị thuốc Đông y cổ truyền mang tên đại mạo có tác dụng thanh nhiệt, giải độc. Trứng và thịt đồi mồi lại là thức ăn ngon, bổ dưỡng. Thiên hạ đã tổ chức nuôi đồi mồi, nhưng Phú Quốc thì chưa. Tại đây chỉ thấy công ty liên doanh Việt – Úc lập trại nuôi cấy ngọc trai thử nghiệm.

Tôi được trải một ngày thú vị trên chiếc thuyền máy lượn lờ quanh quần đảo An Thới, lãnh thổ phía nam của huyện đảo. Vừa quét tầm mắt chiêm ngưỡng “vịnh Hạ Long thu nhỏ” với những cù lao muôn hình vạn trạng như hòn Dừa, hòn Dâm, hòn Rỏi, hòn Thơm, hòn Vang, hòn Xưởng, hòn Kim Quy, hòn Gầm Ghì, hòn Móng Tay, hòn Mây Rút, tôi vừa tung câu nhử cá nhồng – loại cá mà dân Phú Quốc hằng ca ngợi qua câu hát:     

Gì ngon bằng gỏi cá nhồng,

Gì vui bằng được tin chồng vinh quy.

Cá nhồng Sphyraenidae được săn bắt lúc thuyền rẽ sóng, còn cá mú tức cá song Serranidae thì lại cắn câu khi thuyền buông neo trên những vùng biển mà đáy có nhiều rặng san hô. Cá mú sao háu ăn quá thể! Mỗi dây câu móc 2 lưỡi thép, gắn mồi vào, đoạn thả xuống nước, chốc lát hãy giật lên, có khi được cả cặp mú đen với mú tím hoặc mú hồng. Cá vừa cắn câu, đang tươi roi rói, được nấu nướng ngay trên thuyền mà xơi. Ngọt ngon khôn tả. Câu cá chán thì nhảy tòm xuống nước, lặn bắt ốc đụn lẫn ốc nhảy để làm món nhắm, rất mê.

Tài công (người lái thuyền) và tài cải (thợ máy) kể rằng khu vực vịnh Thái Lan có vô số loại cá mà con người “càng ăn, càng thèm”. Ví dụ hàng loạt: cá thiều, cá thu, cá ngừ, cá chim, cá nục, cá cam, cá cờ, cá trích, cá mòi, cá mối, cá chuồn, cá căng, cá hố, cá phèn, cá vồ, cá bạc má. Ngư dân đây còn truy lùng cá nhám, nhất là cá nhám voi, và cá mập để lấy vi xuất khẩu.

Mực hấp. Ảnh: Phanxipăng

Tại vùng biển này, mực, tôm, cua, ghẹ khá to, thịt chắc và đậm đà. Riêng ghẹ, mỗi năm Phú Quốc khai thác cỡ 400 tấn, có năm như 1995 đạt những 685 tấn. Bắt được ghẹ đúng cữ lột vỏ, đem hấp mà chấm muối-tiêu-chanh để đưa cay giữa cõi bồng bềnh thu thuỷ cộng trường thiên nhất sắc (Vương Bột), ví thử Kim Thánh Thán tái sinh ắt cũng phải gật gù hoan hỷ:

– Hì hì hì… Há chẳng sướng sao?

Tôi sẽ thiếu sót vô cùng nếu viết về đặc sản của hải đảo cực tây mà quên mất cái món biển độc đáo và ngon lạ ngon lùng này: biên mai, tên khoa học Atrina pectinata L. Đó là loại điệp sống dưới đáy biển, vạt nhiều bùn, độ sâu chừng 15m. Mỗi con bề ngang 5 ~ 10cm, dài 20 ~ 25cm. Người ta dùng dao cứng tách vỏ ra, lấy cái cồi là miếng gân nhỏ xíu trắng nõn và tròn dẹt như quân cờ tướng. Muốn ăn một dĩa cồi biên mai, ngư dân phải lặn vớt rồi cạy vỏ cả trăm con điệp, kể ra biết mấy công phu. Lại phải qua bàn tay dẻo mềm của phụ nữ Phú Quốc, cồi biên mai mới hiển hiện thành muôn món hấp dẫn. Nào biên mai luộc, biên mai nướng, biên mai phích bột. Nào biên mai xào chua ngọt, biên mai um nấm, biên mai nấu cháo.

Cồi biên mai luộc hay nướng có thể ăn ghém với rau sống, giá tươi, khế chua, sả băm, dừa nạo, cũng có thể ăn suông, song nhất thiết cần chấm với nước mắm hòn thượng hảo hạng đã pha tí chanh và rắc đầy đậu phụng rang béo bùi giã dầm dập. Món cầu kỳ và bắt mồi tơi tới là biên mai nhúng dấm, cách ăn hệt bò nhúng dấm vậy, song phong vị quá đỗi lạ thường. Thay dấm bằng nước dừa tươi, lại thêm một món biên mai kiểu khác. Có bậc thượng thừa còn nghĩ cách quết nhuyễn cồi biên mai tươi, trộn mỡ heo và gia vị, tạo nên món chả xuất chúng. Cuối tiệc, thực khách nào vội rời bàn thì dùng cháo biên mai nóng sốt dằn bụng, những ai muốn nán lại túc tắc chạm ly thì xì xụp món lẩu biên mai. Suốt bữa đánh chén, thỉnh thoảng nhớ cắn vài hạt tiêu tươi mà khoan khoái hít hà hương rừng gió biển và lắng nghe giọng hò khoan nhặt:          

      Ai ra Phú Quốc mà chơi

     Ghé thăm dinh Cậu, ăn cồi biên mai.

     Vậy là ai nhớ thương ai…

Nướng biên mai. Ảnh: Phanxipăng

Khách viễn phương đã ghé đảo, ví chưa thăm dinh Cậu bên bãi Dương Đông – cảnh đẹp được coi là nổi tiếng nhất vùng – và chưa thưởng thức biên mai – món ăn có thể xem như đặc sản của đặc sản – thì cầm bằng chưa ghé! Hầu như khắp cả nước ta, những tưởng chỉ Phú Quốc mà nhất là miệt An Thới mới có biên mai. Gần đây, ngư dân phát hiện ngoài khơi tỉnh Bình Thuận cũng có biên mai nữa. Người Phan Thiết gọi biên mai là bàn mai. Hải sản này khá đắt đỏ dù ngay tại xứ biển: mỗi ký cồi biên mai hiện được thu mua với giá từ 32.000 đến 45.000 đồng và được xuất khẩu với giá 5 USD.

Biên mai / bàn mai nướng. Ảnh: Phanxipăng

Quán Góp Gió là một hiệu ăn có nhiều hải sản đặc trưng của đảo, toạ lạc gần cầu Nguyễn Trung Trực ở thị trấn Dương Đông. Mời tôi nâng ly tại quán Góp Gió, anh Nguyễn Thành Nhơn – phó giám đốc Công ty du lịch Phú Quốc – hỏi:

– Lần đầu dạo chơi Phú Quốc, anh Phanxipăng nhận xét gì về món ăn ở huyện đảo xa xôi?

Phát biểu sao nhỉ? Hồ tiêu. Nước mắm. Bao sản vật rừng vàng biển bạc được khai thác và nấu nướng công phu, mang đậm phong vị Việt Nam trong vịnh Thái. Thôi thì… có thể tóm gọn bằng hai chữ: nồng thơm. Vâng, nồng thơm rất đặc trưng. Nồng thơm không chỉ món ăn, mà trước hết và trên hết chính là tình người, Phú Quốc ạ. ♥

                                                                                                                  Tháng mười 1999

Phanxipăng

Đã đăng:

  • Tài Hoa Trẻ 98 & 99 (12-1999)
  • Nghiên Cứu & Phát Triển 88 (10-2011)

Read Full Post »

Nằm trong vịnh Thái Lan xanh biếc, Phú Quốc (thuộc tỉnh Kiên Giang) là hòn đảo lớn nhất nước và là địa phương cấp huyện xa nhất nước về phía tây. Từ rất lâu, Phú Quốc đã vang danh khắp hoàn cầu về hồ tiêu cùng nước mắm thượng thặng. Tuy nhiên, đặc sản của hải đảo này đâu chỉ chừng nấy.

Bản đồ Phú Quốc

T

 ại Sài Gòn, trước khi lên máy bay phóng ra Phú Quốc, tôi nghe cô bạn dặn dò nửa thật nửa đùa:

– Đi Phú Quốc về, anh đem theo được quà cáp gì ngon lành thì đem. Nhưng chớ đem… tiêu điều, để khỏi xui xẻo đó nha!

Tôi bèn nửa đùa nửa thật đáp:

– Chỉ sợ về không được thôi. Em chưa nghe ca dao à?

– Ca dao thế nào hả anh?

– Câu ca dao ấy thế này này:             

      Phú Quốc đi dễ, khó về,

      Trai đi thêm vợ, gái về thêm con.

Phanxipăng thăm Phú Quốc. Ảnh: Kỳ Anh

Hồ tiêu & nước mắm

Thật ra, lối đùa nghịch của cô bạn tôi không xuất phát từ hủ tục kiêng khem vớ vẩn nào đâu. Đơn giản chỉ là một cách chơi chữ. Tiêu đây là hồ tiêu, được định danh khoa học Piper nigrum L. thuộc họ Piperaceae, cây trồng truyền thống mang tính chiến lược của Phú Quốc. Còn điều tức đào lộn hột, tên khoa học Anacardium occidentale L. thuộc họ Anacardiaceae, nông sản xếp thứ nhì trong bảng giá trị tổng sản lượng và sản phẩm chủ yếu của huyện đảo ấy. Thế nhưng, theo Niên giám thống kê 1991 – 1996 của UBND huyện Phú Quốc, diện tích canh tác cây điều ở đây vào khoảng 600ha chỉ đem lại hơn 200 tấn hạt, trong khi tiêu được trồng 340ha đã thu hoạch 820 tấn hạt đạt chất lượng cao.

Gặp tôi tại thị trấn Dương Đông, anh Nguyễn Minh Trực – trưởng phòng Nông nghiệp và phát triển nông thôn huyện Phú Quốc – trình bày:

– Mũi nhọn kinh tế của huyện Phú Quốc vẫn là hải sản và hồ tiêu. Giai đoạn vừa qua, nhiều lúc các công ty xuất nhập khẩu đặt chi nhánh ngay trên đảo đã thu mua tiêu cội (tiêu đen) mỗi kí lô giá 64.000 đồng.  Do đó, bà con nông dân tập trung đầu tư phát triển việc trồng tiêu. Năm 1998, toàn huyện trồng 501ha tiêu, thu hoạch 670 tấn hạt. Năm 1999 này đã lên 570ha tiêu, có khả năng đạt 980 tấn hạt.

Tôi về xóm Ba Trại thuộc ấp Khu Tượng, xã Cửa Dương, để dạo xem bao vườn tiêu bạt ngàn, lúc lỉu quả. Đây là khu vực dẫn đầu toàn huyện về hồ tiêu, có những hộ sở hữu 4.000 ~ 5.000 bụi tiêu trong trang trại rộng 1,5 ~ 2ha. Nhờ tiêu mà nhiều gia đình nơi “cuối đất cùng trời” sắm sửa hàng loạt tiện nghi hiện đại – từ radio, tivi, video, karaoke đến quạt máy, tủ lạnh, hệ thống máy tắm nước ấm, và cả dàn máy tính – dù các xã xa thị trấn đều chưa mắc… điện lưới. Trước, họ lắp pin mặt trời. Bây giờ, nhiều nhà đã xài máy nổ.

Vườn tiêu nơi xóm Ba Trại. Ảnh: Liêm Hoa

Tiêu Phú Quốc hạt mẩy, vỏ mỏng, ruột đặc và cay nồng, thơm ngát. Theo một tư liệu năm 1974 của thư viện trường trung học Phú Quốc thì tiêu được trồng ở đây từ thế kỷ XIX do người Hoa từ đảo Hải Nam di dân tới và độc quyền canh tác; mãi đến năm 1946, thực dân Pháp tái chiếm Phú Quốc thì người Việt tản cư vào miệt vườn nên bắt đầu học hỏi kinh nghiệm và biết cách trồng. Tuy nhiên, vì sao hồ tiêu Phú Quốc cay thơm nồng đượm, không tiêu nơi nào sánh nổi, là điều chưa dễ lý giải triệt để. Do điều kiện thời tiết và thổ nhưỡng thích hợp ư? Do phương pháp canh tác bí truyền ư?

Nhà giáo Phạm Đình Huy – trưởng phòng Giáo dục và đào tạo huyện Phú Quốc – nêu ý kiến:

– Nói tiêu Phú Quốc thơm nồng khác thường nhờ thuỷ thổ, có lẽ hợp lý chỉ vài phần. Cây tiêu đất này được bà con chăm sóc rất cần mẫn, chu đáo, nên mỗi bụi có thể cho thu hoạch 20 ~ 40 năm. Đặc biệt, phân bón tiêu ở đây quan trọng nhất là… vỏ tôm. Nhiều người cho rằng nhờ vậy mà tiêu Phú Quốc đạt năng suất và chất lượng tốt.

Tiêu Phú Quốc được tiêu thụ nội địa và xuất khẩu chủ yếu là loại tiêu cội. Ngoài ra còn có tiêu sọtiêu bóng. Tiêu sọ tức tiêu chín, tróc vỏ rồi phơi sấy. Tiêu bóng thuộc loại hạt lép, thường dùng làm phụ gia. Tất cả đều là tiêu khô sơ chế. Nhâm nhi mấy hạt tiêu tươi Phú Quốc, tôi nghĩ: giá đảo này lập nhà máy sản xuất mặt hàng tiêu đỏ và tiêu xanh ngâm dầu thực vật được đóng chai đóng hộp, chắc chắn sẽ cạnh tranh ngang ngửa với thương hiệu Fragata lừng lẫy của Tây Ban Nha.

Phú Quốc nồng thơm hồ tiêu, càng thơm nồng nước mắm – thứ gia vị kiêm thức chấm không thể thiếu trong nghệ thuật ẩm thực thuần tuý Việt Nam. Mặc dù một số địa phương duyên hải nước ta nổi tiếng với nghề làm nước mắm truyền thống – như Cát Hải (Hải Phòng), Nam Ô (Đà Nẵng) và Phan Thiết (Bình Thuận) chẳng hạn – song ngất ngưỡng vị thế “số dzách” xưa nay thì vẫn là nước mắm Phú Quốc. 

Từ đầu thế kỷ XX, các nhà địa lý học người Pháp đã ghi chép khá kỹ càng về món đặc sản này trong tập Monographie de l’Ile de Phu Quoc (Chuyên khảo đảo Phú Quốc). Tài liệu đó được ấn hành năm 1906. Xin lược dịch một đoạn hầu bạn đọc nắm sơ công nghệ sản xuất thức chấm cổ truyền:

“Nước mắm Phú Quốc ở Đông Dương vang danh khắp thế giới, không những đối với dân bản xứ mà cả với khách Âu châu. Để làm ra nó, người ta sử dụng một loại nguyên liệu đặc biệt: cá cơm. Trong những thùng gỗ lớn, cá cơm được xếp thành lớp, cứ ba lớp cá chen một lớp muối. Khi các thùng đã đầy với tỉ lệ cá và muối như thế, người ta dùng phên tre đậy lên, phía trên phên được dằn chặt bằng vật nặng, càng nặng càng tốt. Vài ngày sau, một dung dịch lên men màu nâu, đục, rất nặng mùi, bắt đầu rỉ. Vòng thời gian 2 ~ 3 tháng, người ta chiết nước mắm vào những khạp men, mỗi khạp có dung tích 3 ~ 6 lít. Nhằm tăng cường chất lượng, người ta để nước mắm lắng muối và các bã vụn hữu cơ ngoài nắng, rồi gạn lọc.”  

Ở Phú Quốc, các cơ sở làm nước mắm được gọi là nhà thùng, tập trung tại An Thới và thị trấn Dương Đông. Hai nơi ấy hiện có khoảng 100 nhà thùng, tổng sản lượng hằng năm ước hơn 10 triệu lít. Mỗi nhà thùng có sức chứa 8 ~ 10 tấn. Huyện đảo có đội ngũ gồm 40 ghe thuyền trọng tải 30 ~ 40 tấn, chuyên “rút” cá cơm bằng lưới trủ, hằng năm cung ứng trên dưới 9.000 tấn nguyên liệu cho các nhà thùng.

Nhà thùng ở thị trấn Dương Đông. Ảnh: Liêm Hoa

Tôi đã ghé thăm một số nhà thùng, được chủ nhân chiết nước mắm cốt vào cốc pha lê để mời xem, ngửi, nếm cho biết. Nước mắm cốt nguyên chất mang màu cánh gián, trong và sánh. Vị nó mặn ơi là mặn, song lại lưu dư vị ngòn ngọt rất có hậu trong cổ họng. Tất nhiên, mùi nước mắm loại này thơm nồng vô cùng riêng biệt.

Trong cuộc nhậu tình cờ, một chủ nhà thùng vui miệng tiết lộ với tôi:

– Nước mắm thượng hảo hạng phải làm từ cá cơm sọc tiêu đặc sản. Cá tươi được đánh bắt ngoài khơi, vừa vớt lên là ướp muối liền. Đưa cá về, đổ vô thùng, sau một năm mới trích nước cốt. Mỗi thùng cho khoảng 1.500 lít nước cốt. Kế đó, lại đổ nước cốt vô thùng, ba ngày sau mới lấy nước mắm thượng hảo hạng, cho vào can mà đem bán. Tiếp theo, đổ thêm nước muối vô thùng, tận thu nước nhì và nước ba. Nước cốt, cánh thợ lặn chỉ cần húp một chén là giữ ấm thân thể suốt ngày dù phải dầm mình dưới làn nước lạnh. Ai chưa quen, nếu uống một vài hớp nước cốt cũng đủ say đứ đừ!  

Tôi hỏi:

– Các chai nước mắm Phú Quốc được bày bán khắp nơi trong nước, liệu có đảm bảo không?

Chủ nhà thùng phì cười:

– Thực tế, quá đông người không sành thưởng thức nước mắm Phú Quốc hảo hạng. Nếu gặp “nguyên chất  thứ thiệt” thì lắm kẻ nhăn mặt, kêu mặn chát. Do đó, các cơ sở kinh doanh khéo léo gia thêm tí đường, rồi đóng chai và dán mác… siêu hạng. Thiên hạ đâu ngờ, cứ mua ào ào, cứ khen rối rít!

Còn được gọi là nước mắm hòn, nước mắm Phú Quốc thượng hảo hạng đạt độ đạm rất cao: 40 – 36º. Nước mắm hạng hai (nước nhì) thì 30º đạm, hạng ba 20º đạm. Hiện đặc sản này xuất hiện khắp chợ cùng quê với lắm nhãn hiệu và được trình bày bao bì nom khá bắt mắt, từ chum to chứa vài chục lít tới lọ bé tẻo tèo teo 50ml. Song le, nếu chịu khó tò mò tọc mạch, bạn sẽ nhận biết khối chai nước mắm “made in Phu Quoc” đã được chế biến ngay tại… Sài Gòn!

Đáng nói hơn cả là ròng rã nhiều năm qua, một số hãng sản xuất tại Vương quốc Thái Lan đã bạo gan làm nước mắm Phú Quốc “dỏm” mà tha hồ đưa sang thị trường Nhật, Úc, Pháp, Hoa Kỳ, Canada và nhiều quốc gia khác nữa để thu lợi lớn!

(Còn nữa)

Read Full Post »

Older Posts »